MB: To, o czym mówisz, to zadania w skali makro, systemowe, wymagające sztabu ludzi i budżetu. W jaki sposób jednak można działać bardziej lokalnie, niezależnie i bez kampanii społecznej w mediach? Tak wiesz, codziennie.

AM: W takiej sytuacji narzędziem dającym najlepsze efekty jest pokazywanie na każdym kroku i przy każdej nadarzającej się okazji, w codziennych wyborach i weekendowych spotkaniach, że jedzenie wartościowe, dobrej jakości po prostu lepiej smakuje. Jest to najskuteczniejszy, ale jednocześnie najtrudniejszy sposób. Jesteśmy społeczeństwem na dorobku, które wciąż niewystarczająco dba o to, o co kupuje, gdzie i jak. Dla dużej grupy konsumentów jedynym kryterium wyboru wciąż pozostaje cena. Bardzo ważne jest posiadanie skali porównawczej – bez tego nie jesteśmy w stanie stwierdzić, co jest po prostu lepsze, co nie zawsze wiąże się z wyższą ceną.

MB: Zmianę w podejściu do produktu widać wśród konsumentów. A czy wśród producentów? Jak to wygląda po drugiej stronie mocy? 

AM: O zdecydowanie! Jakiś czas temu byłam na dużych targach producentów spożywczych i zmianę widać na pierwszy rzut oka. Te wszystkie młode, zwykle rodzinne firmy, ci dopiero rozpoczynający swoją karierę producenci stawiają np. na dobry design opakowań. Wiem, nie zawsze ładne opakowanie jest gwarantem dobrego jedzenia, ale w przypadku tych kilkunastu producentów, z którymi rozmawiałam, za tym starannie przemyślanym i dopracowanym opakowaniem stoi cała filozofia: że transparentność, że szczerość, że nie kupujesz kota w worku, że ekologia, że naturalność… To ważne rzeczy, a że objawiają się w sferze wizualnej? To nie szkodzi! Makaronu nie ocenisz bez kupienia, wzięcia do domu i ugotowania go.

MB: Nie masz wrażenia, że kuchnia polska, na takim levelu domowym, powszechnym, w jakiś sposób stała się właśnie tą wspomnianą „paszą”?

AM: I tutaj znów wracamy do tej nieszczęsnej edukacji. Brakuje wzorców, brakuje babcinych przepisów. Bogata tradycja polskiej kuchni, co tu dużo mówić, powoli umiera. Kuchnia polska to w dużej mierze historia i tradycja przekazywana z ust do ust. Ciągłość ogrodniczych i kulinarnych zwyczajów ominęła w XX wieku pokolenie dzisiejszych pięćdziesięcio-, sześćdziesięciolatków – pokolenie dzieci cudu PRL-u.

MB: Jak do tego doszło? 

AM: Miał na to wpływ szereg czynników społeczno-gospodarczo-przemysłowych. Przede wszystkim mechanizacja produkcji, uprzemysłowienie rolnictwa i wszelkich procesów mu towarzyszących oraz oczywiście zmiana roli kobiety w domu. Po II wojnie światowej kobiety wyszły z domu do pracy i przestały spędzać tak dużo czasu w kuchni, nie robiły już same chleba i makaronu – z oszczędności czasu i energii wolały je po prostu kupić, a jedynie w ostateczności zrobić, gdy sklepowe półki świeciły pustkami, przez co nie przekazały tej wiedzy i umiejętności swoim pociechom – naszym późniejszym rodzicom. I ciężko je za to winić. Dopiero my, pokolenie dzisiejszych dwudziesto-, trzydziestolatków, wracamy do tych babcinych zwyczajów czy rytuałów. Kazus „ominiętego pokolenia” widać chociażby w strukturach tych rodzinnych firm – zwykle są to dziadkowie mający wiedzę i doświadczenie, fach i smak, oraz wnuczęta z tym cały współczesnym know how, internetem, fejsem i marketingiem. To połączenie, jak widać, świetnie się sprawdza!

MB: Dobrze, że o tym wspominasz! Często mówi się, że coś jest „smaczne jak u mamy”, albo „smaczne jak u babci”. Co to w ogóle oznacza?

AM: To pytanie bardziej antropologiczne niż kulinarne, ale myślę, że to jednak kwestia jakichś reakcji w mózgu, które za sprawą smaku czy zapachu przywołują miłe wspomnienia z dzieciństwa, jakieś powidoki emocji czy uczuć: komfortu, bezpieczeństwa, zaopiekowania… Myślę, że akurat w tym przypadku smak nie gra najważniejszej roli. Jestem mało sentymentalną osobą, ale złapałam się ostatnio na tym, że nie potrafię upiec takiej klasycznej bułki paryskiej, którą pamiętam z dzieciństwa, a po którą chodziłyśmy z moją babcią do sklepu na ul. Wawelskiej w Warszawie. To niezapomniany smak: świeża bułka i masło prosto z lodówki, które z takim trudem się rozsmarowywało. Coś wspaniałego. I rzeczywiście coś jest w tym, że są to skojarzenia czysto kulinarne, wywołane przez dany produkt. To, że coś „smakuje jak u mamy”, to kwestia tego, że w naszej przeszłości, jedząc daną rzecz, czuliśmy się po porostu dobrze. Dlatego ten sentymentalny slogan jest tak często wykorzystywany w marketingu spożywczym, a przecież doświadczenie „smaku jak u babci” nie jest doświadczeniem pewnej zbiorowości, a czymś bardzo osobistym, czego nie da się uwspólnić.

MB: Czy jest zatem jakaś recepta na to, jak dobrze jeść? 

AM: Takiej jednoznacznej i prostej nie ma. Ale receptą na to, jak zbliżyć się do tego ideału, jest z pewnością ograniczone zaufanie do producentów – trzeba mieć się wiecznie na baczności i sprawdzać, co proponują. W codziennej praktyce sprowadza się to do nudnego i żmudnego czytania składów produktów. Niepokojące powinny być też wszelkie skrajności: to, że coś kosztuje bardzo mało, ale też to, że coś kosztuje bardzo drogo. Trzeba nauczyć się polegać na swoim instynkcie biologicznym, choć dziś trudno jest nam już tak mocno Wsłuchać się w siebie. Wydaje mi się jednak, że jeżeli coś nam dobrze robi, to po prostu jest to dla nas dobre, choć może nie dotyczy to litra lodów czekoladowych zjedzonych przy jednym posiedzeniu. Receptą na dobre jedzenie może być odczucie gdzieś z trzewi, że jeśli coś nam nie szkodzi, a sprzyja i dobrze się po tym czujemy, to jest to ok! Jestem daleka od myślenia, że powinniśmy jeść tylko ekologiczne, certyfikowane produkty. Zdrowy rozsądek z odrobiną nieufności i pewną biologiczną świadomością – to moja recepta.

MB: Na popularyzację wiedzy o gotowaniu, jak i o samym jedzeniu czy konkretnych produktach, w pewien sposób wpływają również programy telewizyjne. Co powiesz mi o nich? Komercyjne produkcje polskich stacji telewizyjnych bardziej pomagają w tym przypadku czy szkodzą? 

AM: Na pewno popularyzują pewne produkty czy typy dań, które stają się bardzo modne. Ciężko jednak jednoznacznie określić, czy jest to dobre, że np. cała Polska je na potęgę hodowlanego w bardzo średnich warunkach łososia. Gwałtowne zwiększanie podaży przyczynia się do nadmiernych odłowów ryb również z tych naturalnych, północnych łowisk. Umasowienie jakiegoś zjawiska niesie ze sobą falę potencjalnych zagrożeń. Jednak w ogólnym rozrachunku, wydaje mi się, że te przeróżne programy pokazują, że tak na prawdę każdy może gotować i że nie trzeba mieć kosmicznych umiejętności żeby posiłki przygotowywane dla rodziny były po prostu smacznie. Magda Gessler (ostatnia osoba w polskim świecie kulinarnym, którą bym gloryfikowała) na swój sposób jednak wywarła wpływ na to, co jemy, jak jemy i zmieniła sposób myślenia wielu Polaków: że kuchnia i wszystko co z nią związane powinno być nie dość że smaczne, to również estetyczne, czyste i że kuchnią rządzą konkretne zasady, których na takim podstawowym, codziennym poziomie łamać nie można. Nie jestem tutaj jednak najodpowiedniejszą osobą do tego pytania bo… nie posiadam telewizora i nie pasjonuję się polsatowskimi czy tvnowskimi produkcjami. Z polskich produkcji najbardziej pochłonął mnie Top Chef, bo był dla mnie ciekawym przeglądem krajowych talentów kulinarnych, które często jednak trudno dojrzeć z perspektywy Warszawy.

MB: A z zagranicznych?

AM: Tutaj z ręką na sercu mogę polecić serial dokumentalny Netflixa: Chef’s Table, który z pewnością przyczynił się do romantyzacji zawodu szefa kuchni. Ten serial pokazuje kucharzy jako artystów, co jest świetne, ale jednocześnie gubi gdzieś po drodze ten codzienny trud i znój pracy w kuchni. Nie mniej, myślę że to świetny program, który podobnie jak Top Chef pokazuje, że bycie kucharzem może być pewną drogą kariery i można do tego aspirować, a to w dłuższej perspektywie z pewnością napędzi do szkół gastronomicznych uczniów i uczennice, którzy i które przekroczą szkolne mury ze świadomością, że różyczka z marchewki to nie jest to, co chcą robić i że mają swój pomysł, a to, oddolnie, wpłynie na zmianę również tych wciąż zabetonowanych szkół gastronomicznych.

MB: Podczas pracy nad książką dużo podróżowałaś, miałaś okazję spróbować niezliczoną ilość potraw i produktów, poznać nie tylko ludzi, ale również ich smaki. Czy podczas Twojego kulinarnego tour de Pologne natrafiłaś na coś takiego, co w jakiś szczególny sposób należy chronić? 

AM: O zdecydowanie! To całe bogactwo kuchni regionalnych. Każde województwo, czy nawet dużo mniejsze regiony, mają swoje tradycje kulinarne. Babka ziemniaczana, cebularz, rolady, kluski śląskie, sery korycińskie… Z punktu widzenia globalnej kapitalistycznej gospodarki dążącej do ujednolicenia, kuchnie regionalne to ewenement, który nie tylko trzeba chronić, ale również możliwe wspomagać,  chroniąc ich wytwórców czy certyfikując dane tradycyjne specjały. A te dania nie zawsze są oczywistym smakiem i nie zawsze oczywistym wyborem. Tak jest na przykład z czerniną, czyli zupą z krwi. Dziecko jej nie wybierze, ale już ciekawski trzydziestolatek? Chociażby z ciekawości jej spróbuje. Kuchnia to część składowa nas i część składowa kultury, dziedzictwa narodowego i naszej tożsamości. Świadomość tego skąd pochodzimy wzrasta w tej zunifikowanej Europie. Z perspektywy bogactwa tradycji kulinarnych ważne jest, żeby to chronić, tak samo jak ważne jest, żeby chronić starodruki w wymierających językach etnicznych. W pewnych sytuacjach ochrona nie budzi wątpliwości, jednak w niektórych przypadkach, takich jak dziedzictwo kulinarne, wciąż nie jest to oczywistość.

MB: Jeśli mamy co chronić, to czy jest w takim razie coś, o czym zdecydowanie powinniśmy zapomnieć? 

AM: O tych wymysłach i wypaczeniach kulinarnych lat 90. i wczesnych dwutysięcznych: przydrożnych golonkach i korytkach różności. Generalnie cała ta prosta kuchnia wywodząca się z gospodarki niedoboru w PRL-u i zachłyśnięcia różnorodnością globalnego fast foodu po przełomie roku ’89 nie jest czymś, co szczególnie warto chronić – z całym szacunkiem, ale zapiekanki, choć wiele osób ma do nich sentyment, nie wnoszą nic wartościowego do tradycji kulinarnej i czego by na nich nie położyć, to się raczej nie zmieni. Ale wracając jeszcze do tego, co należy chronić, to w Polsce, nie wiem czy wiesz, jest grupa osób, która lobbuje w komitecie UNESCO za wpisaniem na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego polskiej wigilii jako czegoś specyficznego i jedynego w swoim rodzaju, oczywiście nie tylko ze względów kulinarnych, ale również całej tej magicznej otoczki. Więc widzisz, da się!

MB: W swojej książce rozmawiasz głównie z producentami spożywki. To z jednej strony bardzo prosty, ale jak ostatecznie się okazało, nieoczywisty temat! 

AM: W pewnym momencie pracy nad książką – bo początkowo miała ona wyglądać trochę inaczej – pomyślałam sobie, że to im się po prostu należy jak psu buda. Tym świadomym producentom, zdecydowanie należy się pewien rodzaj rozpoznania, a poświęcenie im książki wydało mi się najlepszą opcją, aby ich docenić. To nie są ludzie, którzy kierują się rządzą zysku w kapitalistycznym tego słowa znaczeniu. Oni czerpią ogromną satysfakcję z tego, że robią coś porządnie, tradycyjnie, uczciwie – tak, jak sami chcieliby być karmieni. Moja książka to nie laurka, ale tekst, który pokazał ich ogromne zaangażowanie oraz ilość pracy, która stoi za tym prawdziwie wartościowym produktem. Uważałam, że ludzie nie wiedzą, nie mają świadomości tego, jak coś jest wytworzone czy hodowane, a to są proste, niemalże podstawowe rzeczy, które dotyczą każdego z nas, bo przecież każdego dotyczy kwestia jedzenia. A oprócz tego, oddanie głosu producentom wydało mi się po prostu bardzo ciekawe, a takiej książki na rynku polskim jeszcze nie było.

MB: „O dobrym jedzeniu” jest pełna anegdotek. Masz jakieś swoje ulubione? 

AM: Kilka się znajdzie! Przede wszystkim historia Pani Magdaleny Węgiel, która odkąd zaczęła hodować pstrągi ojcowskie, przestała zupełnie jeść ryby, bo według niej byłoby to tożsame ze zjedzeniem domowego psa, mimo że ma ich ponad dziesięć tysięcy… Zdziwił mnie Aleksander Baron, który powiedział, że prezentem, który najczęściej daje znajomym i rodzinie na różne okazji, jest „Zjadanie zwierząt” Jonathana Safrana Foera, czyli niemalże biblia wegetarian. Jak mi wtedy powiedział, ważniejszy dla niego jako restauratora jest świadomy wegetarianin niż nieświadomy mięsożerca, bo ceni sobie ludzi, którzy obdarzają refleksją to, co jedzą. Bardzo mnie rozbawiła historia Mietka Babalskiego – pioniera hodowli ekologicznych zbóż, który zaczął uprawę orkiszu pod wpływem myśli średniowiecznej mistyczki Hildegardy z Bingen oraz widzenia Ducha Orkiszu, który pewnego razu nawiedził go w tajemniczych okolicznościach…

 

Zainteresowała Cię książka? Wpadnij po nią na stronę Czarnego!

MB: Dla kogo jest Twoja książka? 

AM: Dla wszystkich, którzy zadają sobie pytanie, co jedzą i chcieliby pogłębić swoją wiedzę konsumencką. To nie jest książka, która wymaga wyśrubowanych kompetencji poznawczych. Nie jest również hermetyczna, bo to nie jest pozycja stricte o gotowaniu, a zdecydowanie bardziej o kupowaniu jedzenia. Pisząc ją, chciałam, aby moi potencjalni czytelnicy stanowili możliwie szeroką grupę. Jednak to książka przede wszystkim dla tych, którzy po prostu lubią jeść i chcieliby to robić mądrze, ale nie zawsze wiedzą jak, nie zawsze wpadają na to, skąd to jedzenie wziąć i jak ono powstaje. To książka dla ciekawskich!

MB: Zapytałem o to nie bez powodu. Twoja książka spotkała się z ciepłym przyjęciem zarówno w mediach lewicujących, jak i tych po drugiej stronie lifestylowej barykady. Dla mnie był to trochę szok! 

AM: Dla mnie też! W pierwszej chwili może to dziwić, ale po chwili namysłu przestaje. Obie strony, zapraszając mnie na rozmowy czy pisząc recenzje, robiły to jednak z zupełnie innych pobudek. Media prawicowe podchodziły do tego z „polskiego klucza” – koncentrowały się na tym, że napisałam książkę o polskich produktach, polskich producentach, polskiej tradycji kulinarnej, która jest częścią składową naszej tożsamości narodowej. I oczywiście trudno z tym dyskutować – tak po prostu jest. Rozmawiając z mediami prawicowymi starałam się jednak nie dać się wepchnąć w tę patriotyczną kliszę. Nie chciałam być wehikułem nacjonalistycznych treści. Pisząc książkę wyszłam z przekonania, że Polacy „cudze chwalą, choć swego nie znają”, ale nigdy też nie chciałabym popaść w przesadę, w drugą skrajność, że polska kuchnia jest najlepsza na świecie. Mogę z tym żyć, że komuś po prawej stronie ta książka się podoba, bo z drugiej strony jest bardzo lewicowa. Piszę w niej o zainteresowaniu ekologią, zrównoważonym rozwojem i uczciwym podejściu do produktu, a to są z gruntu elementy lewicowego światopoglądu. Wiesz, jedzenie jest ekumeniczne – może nie jednoczy, ale na pewno też nie dzieli. Jeżeli każda strona potrafi znaleźć w tej książce coś wartościowego dla siebie, to super i oby więcej takich tematów w polskiej literaturze i generalnie w dyskursie społeczno-politycznym. Na pałowaniu się daleko nie zajedziemy.

//

Agata Michalak

Rocznik 1981. Dziennikarka, redaktorka, z wykształcenia kulturoznawczyni. Autorka reportażu o polskich kulinariach zatytułowanego „O dobrym jedzeniu”, który w marcu br. ukazał się nakładem Wydawnictwa Czarne. Współtworzyła i prowadziła magazyn kulturalno-kulinarny „Kukbuk”, szefowała miesięcznikowi „Aktivist”, pisywała do berlińskiego dwutygodnika „Zitty”, „Wysokich Obcasów” czy „Exklusiva”. Współprowadziła autorską audycję gastronomiczno-miejską w Radiu Roxy, prowadziła bloga o ekodesignie. W weekendy regularnie pochyla się nad nieoczywistymi hobby mieszczuchów na łamach Weekend.gazeta.pl. Ciekawi ją życie wielkiego miasta.