MM: Win­ni­ca to eko­sys­tem. Opo­wiedz jak on dzia­ła.

AWJ: Win­ni­ce to prze­bo­ga­ty eko­sys­tem. Pa­nu­je tam sym­bio­za lu­dzi, ro­ślin, zwie­rząt, pta­ków i owa­dów. Wi­nia­rze czę­sto prze­mie­rza­ją hek­ta­ry swo­ich upraw w to­wa­rzy­stwie psów, swo­ich naj­lep­szych przy­ja­ciół. Ko­ty zaś miesz­ka­ją w sa­mych wi­niar­niach i dba­ją o ich do­bro­stan, strze­gąc przed  my­sza­mi i szczu­ra­mi. Wśród wi­no­ro­śli prze­cha­dza­ją się owce, któ­re wy­gry­za­ją chwa­sty, a od­cho­da­mi użyź­nia­ją gle­bę. W win­ni­cach „pra­cu­ją” też dra­pież­ne pta­ki, któ­re prze­ga­nia­ją mniej­sze ptac­two, chcą­ce pod­gry­zać owo­ce. Z Fran­cji przy­szedł po­mysł na sa­dze­nie róż na po­cząt­ku szpa­le­ru wi­no­ro­śli. Je­śli w win­ni­cy po­ja­wi się ja­kiś szkod­nik, naj­pierw za­ata­ku­je krza­ki róż. Wi­nia­rze w Ka­li­for­nii ko­rzy­sta­ją jed­no­cze­śnie też z naj­now­szych ba­dań na­uko­wych do­ty­czą­cych wi­no-ogrod­nic­twa.

MM: Sły­sza­łam, że wi­nia­rzom nie­ob­ca jest też ezo­te­ry­ka.

Są wi­nia­rze do­sto­so­wu­ją­cy upra­wę i pro­duk­cję do faz księ­ży­ca czy in­nych czyn­ni­ków bio­dy­na­micz­nych. Eko­lo­gia i zrów­no­wa­żo­ny roz­wój w ka­li­for­nij­skim wi­niar­stwie to już stan­dard. Wi­no jest efek­tem po­łą­cze­nia rze­mio­sła, na­uki i ele­men­tów du­cho­wo­ści. Dla­te­go efekt by­wa cza­sa­mi nie­prze­wi­dy­wal­ny, bo wi­no pod­le­ga pra­wom na­tu­ry, wo­bec któ­rych po­trze­ba po­ko­ry. Na tym po­le­ga ca­ła ma­gia. 

MM: W Pol­sce ma­my sze­ro­ki do­stęp do ka­li­for­nij­skich win, bo du­żo się ich im­por­tu­je. Ja­kie wi­no naj­bar­dziej lu­bią Po­la­cy?

AWJ: Nie­kwe­stio­no­wa­nym li­de­rem ryn­ku jest na­dal wszyst­kim do­brze zna­ne Car­lo Ros­si. Wie­dza o wi­nie po­sze­rza się jed­nak w na­szym spo­łe­czeń­stwie, a wraz z nią zmie­nia się smak kon­su­men­ta. Dla każ­de­go jest już na ryn­ku coś mi­łe­go. Wi­no ma być przede wszyst­kim przy­jem­no­ścią, a je­śli ktoś roz­ko­cha się w nim, bę­dzie po­głę­biał wie­dzę i po­sze­rzał  swo­je sma­ki, z cza­sem do­trze do win bar­dziej wy­ma­ga­ją­cych, zro­zu­mie je i po­lu­bi.

MM: Ja­kie zna­cze­nie w wy­bo­rze wi­na ma ce­na? Czy moż­na wy­pić do­bre wi­no w przy­stęp­nej ce­nie i czy każ­de dro­gie wi­no bę­dzie do­bre?

AWJ: Zde­cy­do­wa­nie nie. Tu też przy­da­je się wie­dza. W ce­nie wi­na ukry­tych jest wie­le skład­ni­ków. W prze­dzia­le ce­no­wym od 40 do 100 zł moż­na tra­fić na bu­tel­ki za­ska­ku­ją­co do­bre w sto­sun­ku do swo­jej ce­ny i od­wrot­nie. Bez­piecz­nie jest trzy­mać się ulu­bio­ne­go szcze­pu i pró­bo­wać róż­nych ma­rek i re­gio­nów. Me­to­da prób i błę­dów jest klu­czo­wa w sma­ko­wa­niu win. Pa­mię­taj­my, że wi­na w re­stau­ra­cjach czę­sto  ma­ją na­ło­żo­ne bar­dzo wy­so­kie mar­że. W dro­giej re­stau­ra­cji mo­że­my na­ciąć się na nie­zbyt do­bre wi­no w bar­dzo wy­so­kiej ce­nie. Po wie­dzę naj­le­piej pójść do skle­pów spe­cja­li­stycz­nych. Tam pra­cu­ją wy­szko­le­ni sprze­daw­cy, któ­rzy chęt­nie opo­wie­dzą o wi­nach. Się­gaj­my tez do in­ter­ne­tu. Jest spo­ro rze­tel­nych stron i por­ta­li po­rad­ni­czych. War­to wy­brać się na warsz­ta­ty wi­na dla ama­to­rów. Gdy już czu­je­my się z tą wie­dzą w mia­rę pew­nie, mo­że­my śmia­ło bu­szo­wać w dys­kon­tach i upo­lo­wać tam świet­ne wi­na w bar­dzo do­brej ce­nie.

MM: Obal­my mit, że wi­no im star­sze, tym lep­sze.

AWJ: Więk­szość win, któ­re ku­pu­je­my w skle­pach, a wszyst­kie ze śred­niej pół­ki ce­no­wej, są pro­du­ko­wa­ne do szyb­kie­go spo­ży­cia, dla­te­go naj­lep­sze bę­dą wi­na mak­sy­mal­nie dwu­let­nie. Ku­puj­my bia­łe wi­na z rocz­ni­ka 2021, czer­wo­ne naj­da­lej z 2019.

MM: Ja­kie szcze­py naj­le­piej uda­ją się w Ka­li­for­nii?

AJW: Ka­li­for­nia sły­nie ostat­nio z pi­not no­ir. Szczep zy­skał so­bie po­pu­lar­ność dzię­ki oska­ro­we­mu fil­mo­wi „ Bez­dro­ża” („Si­de­ways”) z 2004 ro­ku. Świet­nie uda­je się tam też ca­ber­net sau­vi­gnon. Re­gion chlu­bi się oczy­wi­ście zin­fan­de­lem, któ­ry jest bli­sko spo­krew­nio­ny z pri­mi­ti­vo a jesz­cze do nie­daw­na ucho­dził za szczep en­de­micz­ny. Two­rzy nie­zwy­kle uni­wer­sal­ne wi­na czer­wo­ne o wspa­nia­łym mięk­kim, okrą­głym aro­ma­cie, któ­ry uwiel­bia­ją kon­su­men­ci.  Z bia­łych win Ka­li­for­nij­czy­cy od lat przo­du­ją w sau­vi­gnon blanc i char­don­nay. Cie­ka­wost­ką jest no­wy trend od­cho­dze­nia od becz­ko­we­go cha­rak­te­ru char­don­nay na ko­rzyść lżej­sze­go i śwież­sze­go sty­lu. Co raz czę­ściej moż­na zna­leźć na ety­kie­tach in­for­ma­cję: „uno­aked char­don­nay”.

MM: Jak do­bie­rać wi­no do je­dze­nia?

AJW: Przede wszyst­kim pró­buj­my, eks­pe­ry­men­tuj­my, szu­kaj­my, co nam od­po­wia­da. Je­śli trak­tu­je­my pi­cie i je­dze­nie ja­ko przy­jem­ność, ce­le­bra­cję, naj­waż­niej­sze jest, że­by­śmy do­brze się z tym czu­li. Pa­mię­taj­my, że in­ten­syw­ność sma­ku po­tra­wy mo­że wi­no zdo­mi­no­wać i od­wrot­nie. Te związ­ki po­win­ny być har­mo­nij­ne. Naj­czę­ściej wi­na z da­ne­go re­gio­nu świa­ta do­brze łą­czą się z tam­tej­szą kuch­nią. Czer­wo­ne wy­traw­ne wi­no do gril­lo­wa­nych mięs, czer­wo­nych wa­rzyw, gę­stych so­sów po­mi­do­ro­wych, wy­ra­zi­stych  se­rów i gorz­kiej cze­ko­la­dy, bia­łe wy­traw­ne do ryb, owo­ców mo­rza, ja­śniej­szych wa­rzyw, np. szpa­ra­gów i de­li­kat­nych, kre­mo­wych se­rów.

MM: Po­pro­szę za­tem o wię­cej rad i prze­stróg. Jak jesz­cze moż­na nie­umyśl­nie uka­tru­pić wi­no?

AJW: Wkła­da­jąc je do za­mra­żal­ni­ka lub prze­grze­wa­jąc. Umiesz­czaj­my wi­no, szcze­gól­nie bia­łe, w lo­dów­ce na we­wnętrz­nej pół­ce. Ko­rzy­staj­my z co­ole­ra. Nie­ko­niecz­nie pro­fe­sjo­nal­ne­go. Ot, ku­beł­ka w lo­do­wa­tą wo­dą, pa­ro­ma kost­ka­mi lo­du i łyż­ką so­li, któ­ra utrzy­mu­je dłu­żej chłod­ną tem­pe­ra­tu­rę. Trzy­maj­my się wska­za­nych dla kon­kret­nych ro­dza­jów win tem­pe­ra­tur, ale nie daj­my się zwa­rio­wać. Ra­dość i wspól­na ce­le­bra­cja to chy­ba naj­lep­sze skład­ni­ki prze­pi­su na de­gu­sto­wa­nie wi­na.