Kiedy jakieś niecałe 10 lat temu byłam jeszcze studentką i dorabiałam sobie pracując w jednej z warszawskich księgarnio-kawiarnii, nieraz z moimi kolegami planowaliśmy wybrać się za napiwki na niedzielne śniadanie do Charlotte. Na tamten moment był to dla nas swego rodzaju luksus. Jak to się stało, że już od samego początku to miejsce stało się kultowe?

Justyna Kosmala: Nie znam odpowiedzi na to pytanie. Myślę, że jednym z faktorów sukcesu Charlotte jest właśnie to, że miałaś poczucie luksusu, ale takiego w zasięgu twojej ręki. Myślę też, że po prostu nie było takiego miejsca. Mieliśmy w naszym pokoleniu taką potrzebę, żeby zrobić sobie przyjemność, poczuć się trochę lepiej, trochę bardziej luksusowo i jednocześnie zrozumieć, że mamy do tego prawo, nikt nas za to nie skarci i mamy to w zasięgu ręki. Jest bardzo dużo kobiet w moim pokoleniu, czyli 40 plus, które uczą się, że mają prawo zrobić sobie przyjemność, polenić się i być próżną, coś sobie kupić, czy pomalować się. Myślę, że coś takiego wpuściła do Warszawy Charlotte.

Taki był cel?

Chyba tak. Może to nie było tak nazwane, ale w pewnym stopniu taki właśnie był zamysł. Jak zaglądam do dokumentu, który stworzyłyśmy o Charlotte, to są tam takie założenia, ze będziemy najlepszą piekarnią, że będzie wino wieczorem, dla kogo jesteśmy, od jakiej godziny będziemy otwarci, ale też między wierszami da się wyczytać, że mamy być czymś nowym. Jakąś taką Francją i Nowym Jorkiem w jednym.

Charlotte tak naprawdę nadało ton warszawskim kawiarniom – duży stół, czarne karteczki z podpisami. Spodziewałyście się, że tak się stanie?

Nie spodziewałyśmy się tego, ale czułam, że to na pewno się spodoba. Robiłam to jeszcze przed 30., w taki bardzo ufny i marzycielski sposób. Oczywiście liczyłyśmy sobie marże, czy ceny, ale de facto było to bardzo emocjonalne i bazowało na instynkcie. Myślę, że nosiłam w sobie Charlotte od lat, choć nie wiedziałam, że ona powstanie. Jest to jednak zbiór miejsc, które wpłynęły na mnie między 17. a 30. rokiem życia. Czułam, że chcę mieć te tabliczki, taki stół – to było dla mnie jasne. Nie miałam jednak pojęcia, że to było aż tak masową potrzebą i nada trend w gastronomii. Wydaje mi się, że to wynika z dwóch rzeczy, po pierwsze, że byłyśmy pierwsze, a po drugie, że byłyśmy takie nieposkromione, nie poddawałyśmy się.

 

W książce poświęcacie miejsce takim detalom jak krzesła, kwiaty, czy tacka na rachunek – co było dla Was najważniejsze?

Ludzie do Charlotte przychodzą w różnych celach, ale dla nas najważniejsza była piekarnia i chleb. Jednocześnie było to też czymś najtrudniejszym. Dzisiaj już tych piekarni jest więcej i świadomość też jest większa, ale 10 lat temu to naprawdę było prekursorskie i spędzało nam sen z powiek. Znalezienie całej sztuki piekarniczej, nauczenie się tego było trudne i trzeba było mieć dużo siły, żeby się nie poddać i nie pójść na skróty. W drugiej kolejności było wino, dlatego tak ważny był ten podnoszony stół. Element bistro, nonszalancji i wieczornej bohemy paryskiej to coś, co strasznie chciałam sprowadzić do Warszawy. Trzecia rzecz to jest dla mnie dizajn. Podchodzę do niego bardzo szeroko, to dla mnie cała estetyka miejsca.

Wielu osobom francuskie knajpy wciąż dość stereotypowo kojarzą się raczej z nadęciem, ale Wy to odczarowujecie.

To było dla nas bardzo ważne. Francja jest elegancka i lubię to w niej. Jednocześnie mnie to nie onieśmiela. Uważam, że elegancja jest tam naturalna i to chciałam przyprowadzić tutaj. Myślę, że jestem taką samozwańczą ambasadorką Francji. Oczywiście nie miałam takich ambicji, ona po prostu była mi ogromnie bliska i chciałam jej kawałek przenieść do Warszawy.

Jak zdefiniowałabyś kuchnię francuską?

Jest bardzo bogata, więc nie mam na to jednej teorii. Może być bardzo wykwintna, ale jednocześnie łączy w sobie coś podstawowego i tradycyjnego z czymś eleganckim. Są to czasem bardzo proste rzeczy połączone w niezwykły sposób. Sztuka łącznia tradycji z pewną estetyką nonszalancji, ale bez przegięcia.

Kiedy i jak pojawiła się Twoja pasja do gotowania?

W moim domu nie jadło się bardzo wykwintnie, ale jadło się dobrze, czyli ekologicznie i zdrowo. Moja babcia jeździła na wieś, żeby wziąć jajka od gospodarzy, więc ta świadomość jakości dobrego jedzenia była u mnie w domu od zawsze. Dużo czasu spędzaliśmy razem przy stole jako rodzina. Później we Francji jeszcze bardziej zaobserwowałam, jak wspólne posiłki jednoczą ludzi. Moja miłość do jedzenia przechodzi przez social, czyli nie jestem szefem kuchni, który zakochał się w gotowaniu. Jestem zwierzęciem kawiarnianym.

Jaki jest Twój ulubiony ser, wino i chleb?

Chleb lubię wilgotny w środku i chrupiący na zewnątrz, czyli pszenny z bardzo dużą ilością masła – taki francuski, wiejski chleb jest moim ulubionym. Ser, im bardziej śmierdzący, tym lepszy, najlepiej z rodziny camemberowatych, życie bym za nie oddała. Jeżeli chodzi o wino to bardzo mi się to zmienia. Towarzyszy mi ono od bardzo dawna, ale traktuję to trochę jako przygodę i dojrzewanie razem z nim. Tak jak 20 lat temu było to pewnie czerwone hiszpańskie Rioja, tak dzisiaj moim ulubionym jest pomarańczowe, naturalne wino. Nie traktuję tego jako napój, a raczej jako urozmaicenie posiłku i życia towarzyskiego.

Pieczenie chleba zawsze wydawało mi się czymś strasznie trudnym. Pamiętasz swój pierwszy chleb?

Zrobiłam go jeszcze w przedszkolu. To był chleb w formie, taki z dużą ilością ziaren, dość łatwy do zrobienia. Piekarnictwo jest bardzo różne, są chleby, które są łatwiejsze i trudniejsze. Ten francuski, który musisz uformować ręcznie z dużą hydratacją w środku jest raczej trudniejszy. Ja do tej pory nie umiałabym zrobić tak dobrze chleba Charlotte, jak robią to moi piekarze. Co z tego, że mam całą teorię i wiedzę, skoro potrzebna jest też praktyka. Jak masz ochotę i ambicję robić chleb sama, to myślę, że możesz to zrobić w bardzo prosty sposób w formie. To nie jest takie trudne, tylko wymaga czasu.

Myślisz, że przepisy z książki są do osiągnięcia przez zwykłych ludzi?

Tak, bardzo mi na tym zależało, żeby to były przepisy możliwe do zrobienia. Przede wszystkim są to rzeczy, które można zamówić w Charlotte. Niektórzy byli zdziwieni, że zdradziliśmy wszystkie nasze przepisy, łącznie z sernikiem z białą czekoladą, czy naszymi konfiturami, co jest pewnego rodzaju tajemnicą. Uważamy jednak, że większą wartością jest podzielenie się tym niż trzymanie dla siebie. To na czym mi zależało, to demokratyczność, która w Charlotte jest taka ważna, czyli właśnie to, że wszystkich na nią stać. Tak samo te przepisy mają być proste i dodające luksusu w twoim codziennym życiu, ale bez spięcia. Oczywiście chleb, czy croissant będzie trudniejszy do zrobienia, ale są też przepisy bardzo proste jak kanapka z łososiem, czy kozim serem. Co z drugiej strony komuś może się wydawać, że to takie banalne, ale wcale tak nie jest. Mały trik, np. dodatnie śmietany zamiast masła albo miód do koziego sera sprawia, że i osiągasz nowy, ciekawy smak. Drobne rzeczy, które spowodują, że niewielkim nakładem czasowym i finansowym urozmaicisz coś w swoim codziennym życiu. Taki też jest cel Charlotte i to chciałam przenieść do książki.

 

W książce pojawiają się też ważni dla Charlotte ludzie. To dość niespotykane w gastronomii, kelnerzy zazwyczaj skarżą się na swoją pracę, jak udało Wam się zbudować tak zgrany zespół?

To jest chyba właśnie największa nagroda i przyjemność. Od samego początku dużo uwagi przywiązywałyśmy do atmosfery, do społecznej strony kawiarni. Dajemy im odczuć, że tworzą to miejsce, a to na pewno jednoczy. Bardzo szybko też zaczęliśmy tworzyć pewne reguły i zasady, bo stwierdziliśmy, że pomogą nam w ogarnięciu tego wszystkiego i będą wyrazem szacunku do naszych pracowników. W Charlotte np. płacisz za wszystko, co jesz, nie ma niczego za darmo i to dotyczy też właścicieli, bo po prostu chcemy to liczyć i świadomie prowadzić nasz biznes, więc jest zniżka 50% w trakcie pracy i 20% poza nią.

Miałaś przez te 10 lat jakiś taki był kryzysowy moment, kiedy chciałaś rzucić to wszystko w cholerę?

Ja i moja wspólniczka mamy coś takiego, że jak jest kryzys to my raczej traktujemy to jako wyzwanie i walczymy. Myślę, że pierwszy kryzys to było to, że byłyśmy ofiarami własnego sukcesu. To nas trochę przerosło i nie byłyśmy na to przygotowane. Nawał pracy i ilość problemów czasem zabierały satysfakcję. Drugi kryzys to była obsługa, wiecznie czegoś brakowało i długo walczyliśmy z niezadowoleniem gości, ale myślę, że i z tym sobie poradziliśmy. Nawet z takiej pięty Achillesowej udało nam się zrobić rozpoznawalny element naszego wizerunku. Kolejny kryzys to już Covid, który był ciosem dla wszystkich.

A wpadki?

 Zdarzyło się na przykład, że stała partia pieczywa bez soli albo piekarz zaspał i nie było chleba o godz. 7:00, co było dla nas końcem świata. Przecież jak nie ma pieczywa to Charlotte stoi. Jednak wpadki częściej niż jedzeniowe, były związane z relacyjnością, np. bezpośredniość naszych kelnerów, która jednym się podoba, a innym nie do końca. Była też kiedyś taka sytuacja, że siedzę sobie w Charlotte i przy jednym ze stolików młoda dziewczyna pozwalała swojemu pieskowi jeść jej z talerza. Ktoś obok poczuł się bardzo urażony, że on też później będzie jadł z tego talerza i że to ohydne, więc zostałam zawołana, abym wyprosiła tamtą panią. Ciężko się w tym odnaleźć, bo chcesz zrozumieć obie strony, żeby wszyscy czuli się tam dobrze.

Powiedz mi jeszcze od jakiego przepisu polecasz zacząć gotowanie z książką?

Jak ktoś nie zna Charlotte to warto zacząć od poczytania historii tego miejsca, o ludziach i inspiracjach, żeby poczuć vibe tych przepisów. Proponuję zacząć od czegoś łatwego, śniadaniowego, np. jakiejś kanapki. Z kolei ci którzy znajdą Charlotte to absolutnie powinni sięgnąć po swój ulubiony przepis. Podeszłabym do tego w taki bardzo praktyczny sposób. Chciałabym, żeby po prostu książka była wykorzystywana do tego, czego danemu czytelnikowi potrzeba.

Tutaj zamówisz książkę