Mam przed sobą Twoją książkę „Hiszpania do zjedzenia”. Pisałeś już o Włoszech, Portugalii, Stambule, teraz pojawiła się Hiszpania. Na jakiej zasadzie wybierasz kraje, o których piszesz?

Bardzo konsekwentnie staram się eksplorować basen Morza Śródziemnego. To miejsce, które najbardziej mnie kręci kulinarnie i nie tylko. Oczywiście zawsze jest to wynik mojej rozmowy z wydawcą o tym, co jest mi najbliższe, a co oni by chcieli. W tym roku miał być Tel Awiw, ale pandemia pokrzyżowała nasze plany, więc zmieniliśmy kolejność książek i najpierw wyszła Hiszpania.

To była tylko jedna podróż do Hiszpanii czy kilka?

Kilka. Pewnie można by pojechać „raz a dobrze”, ale zależało mi na tym, żeby w różnych regionach pojawić się w różnych porach roku, bo kuchnia zmienia się przecież ze względu na pogodę. Nikt w 40 stopniach upału w Andaluzji nie ma ochoty na talerz gorącej zupy.

Jak wybrałeś miejsca, do których pojedziesz i potrawy, które znalazły się w książce?

Z jedzeniem było stosunkowo łatwo, bo wystarczyło spędzić jeden dzień w danym mieście, żeby się zorientować, co jest tam kluczowe. Starałem się pokazać potrawy regionalne i najbardziej typowe dla danego miejsca. Jeżeli chodzi o przejechaną trasę to był kompromis między zdrowym rozsądkiem, mocami samochodu, pogodą i tym, gdzie da się dojechać. Nie udało mi się zobaczyć hiszpańskich Pirenejów, co bardzo mi się marzyło, ale ze względu na ograniczenia czasowe okazało się to niemożliwe. Przed wyjazdem miałem przygotowany plan podróży, który później w trakcie modyfikowałem, bo nagle okazywało się, że ktoś powiedział, że koniecznie muszę pojechać w to miejsce, a w inne niekoniecznie. Pozwalałem się zaskoczyć.

 

W książce czasami piszesz, że pojechałeś do danego miejsca, bo tam był kręcony film Almoldovara albo dlatego, że Kora śpiewała o nim w swojej piosence.

Przychodzi mi do głowy anegdota związana z ostatnim wyjazdem do Hiszpanii. Zamierzałem trochę dłużej posiedzieć właśnie w Madrycie, ale przeglądałem sobie akurat zupełnie niezwiązaną z niczym książkę na temat starożytnej architektury rzymskiej i nagle patrze, a tam… Merida, Hiszpania, więc od razu był szybki rzut oka na mapę i sprawdzenie, czy da się tam dojechać z Madrytu i w drogę. Słowo „Merida” może się kojarzyć z emeryturą i co ciekawe cesarze rzymscy przekazywali te tereny swoim żołnierzom właśnie po zakończeniu służby, stąd znajduje się tam wspaniały teatr i świątynia rzymska. Z kolei na Kraju Basków zależało mi m.in. ze względu na to, że przeczytałem baskijską trylogię Dolores Redondo.

Jednak nie dotarłeś na hiszpańskie wyspy.

Niestety nie. Myślę, że gdyby książka została zaplanowana bez covidowych niespodzianek, to by się udało. Przy Portugalii też nie dotarłem na wyspy, więc może to znak, że powinna powstać osobna książka poświęcona wyspom.

Ciekawa jestem z kim podróżujesz?

Z moim partnerem, Przemkiem Krupskim. Dobrze się uzupełniamy w podróży. Kiedy on prowadzi jest mi łatwiej przeglądać książki, przewodniki, rezerwować noclegi, czy podejmować gwałtowne decyzje o zmianie trasy. Co istotne, podróżujemy we dwoje i jemy też we dwoje, co pozwala mi spróbować dwa razy więcej potraw niż sam byłbym w stanie.

We wstępie do książki wspominasz, że towarzyszyło Ci w tej podróży zdziwienie. Z czego wynikało?

Zanim zabrałem się do pracy nad książką znałem już dość dobrze Barcelonę i Andaluzję, czyli przede wszystkim wybrzeże Morza Śródziemnego i ten przeskok miedzy morzem a oceanem okazał się być przeskokiem na zupełnie inne rejestry kulinarne, historyczne i klimatyczne. Wyjście z własnego wyobrażenia o słonecznej Hiszpanii było dla mnie bardzo ciekawe i myślę, że nie jestem tutaj wyjątkiem. Okazuje się, że to nie tylko fiesta, tapasy i wino. W Kraju Basków czy Galicji mogłem obserwować zupełnie inną codzienność. Hiszpania jest bardziej złożona i zróżnicowana niż to, co widzimy w folderach z biura podróży.

Wszystkie potrawy z książki gotowałeś później u siebie w domu?

Tak, na podstawie notatek zrobionych po drodze, by uniknąć wszelkiej maści wpadek. Zdjęcia też były robione u mnie w domu a nie w studiu, żeby pokazać czytelnikom, że to potrawy na wyciągnięcie ręki, że mogą je zrobić w swoim domu bez problemu, bo nie są to kulinarne dzieła sztuki układane na talerzu pęsetą, tylko normalne domowe jedzenie.

Właśnie nad tym się zastanawiałam, jak czytałam Twoją książkę, bo jednak wydaje mi się, że okładniczki raczej trudno kupić w Polsce.

Nie jest łatwo, ale da się. Założenie wszystkich moich książek jest takie, żeby były dostępne i żeby można było z nich gotować. Gdybym nie był w stanie kupić w Polsce okładniczek to nie znalazłyby się w książce. Co ciekawe, wcale nie są drogie. Była jedna taka rzecz, przy której się uparłem, że ją pokażę, a dopiero później się zastanawiałem, jak ją zdobędę. Chodzi o zamburiñas, czyli małe przegrzebki z Atlantyku. Okazało się, że w Krakowie na Kleparzu jest sklep rybny, do którego wszedłem i zapytałem o zamburiñas a pani zapytała tylko, ile i na kiedy ma zamówić. Często jest tak, że zdobycie jakiegoś produktu to tylko kwestia naszej odwagi, żeby o niego zapytać. Reszta przepisów bazuje na łatwo dostępnych składnikach, jak bób, ryż, ziemniaki, czy jajka, dlatego zachęcam, żeby gotować z tej książki i nie traktować jej jako album.

Jak udawało Ci się zdobyć przepisy na te wszystkie potrawy? Zakładam, że nie wszyscy chcieli się dzielić swoimi sekretnymi recepturami.

To prawda, nie wszyscy chcą się dzielić, ale są tacy, którzy nie mają z tym problemu. Można też wziąć kelnera na spytki, żeby poszedł do kuchni i zapytał, co się znajduje w danej potrawie. W Doca Mar rzeczywiście nie dostałem przepisu na salsa brava, ale zjadłem po drodze tyle patatas bravas, że wiedziałem, jak ten sos nie powinien smakować i jakie są jego składniki, później to była kwestia prób i błędów jeśli chodzi o proporcje. W końcu się udało.

Czy jest jakieś jedno danie, które zrobiło na Tobie największe wrażenie?

Trochę tak i trochę nie, bo przy tym ogromnie wrażeń trudno wybrać jedno. Na pewno muszę powiedzieć o naszym odkryciu z okolic Segowii. To był październik, godzina 10 rano, wyjeżdżaliśmy z jakiegoś miasteczka i postanowiliśmy zatrzymać się jeszcze na kawę. Weszliśmy do cukierni, w której dostrzegłem zjawiskowe ciastko o nazwie ponche segoviano. Okazało się, że na wierzchu przykryte jest marcepanem i posypane cukrem pudrem, który został przypalony gorącym prętem, dzięki czemu ten cukier się skarmelizował. Pod marcepanem było ukryte ciasto biszkoptowe przełożone kremem cukierniczym, a samo ciasto mocno nasączone syropem na bazie brandy. To ciasto zrobiło na nas ogromne wrażenie, wiedzieliśmy, że tego dnia nie zjemy nic lepszego, a trafiliśmy tam zupełnym przypadkiem. Bardzo polubiłem też takie pączki z Girony nadziewane cudownie lejącym się kremem z cynamonem, które jadłem na śniadanie przez wiele dni. W Katalonii zakochałem się w vermucie, a w Chinchon zachwycałem się wódką anyżową.

 

Jestem fanką kuchni hiszpańskiej i przyznam, że dojście do perfekcji w przygotowaniu tortilli zajęło mi trochę czasu. Czy jakaś potrawa sprawiła Tobie trudność i musiałeś dłużej nad nią popracować?

Tortilla de patatas rzeczywiście wymaga wprawy i też przede wszystkim dobrej patelni. Rzeczywiście pracowałem nad tym chwilę dłużej, tak jak nad andaluzyjskimi ogonami wołowymi. W przypadku tego drugiego nie byłem w stanie trafić w smak, miałem wszystkie klocki układanki na stole, ale trochę zajęło mi dojście do odpowiedniego rezultatu. Sporym wyzwaniem było też ponche segoviano, a dokładnie zrobienie marcepanu, bo chciałem je zrobić od zera. Kupiłem migdały, zmieniłem je, wymieszałem z cukrem, odstawiłem do lodówki, a później zastanawiałem się jak to rozwałkować.

Któregoś razu w jakimś katalońskim mieście chciałam zamówić sobie kanapkę z kalmarami. Kelner zmierzył mnie z góry na dół i odpowiedział, że kanapkę z kalmarami to sobie mogę zamówić w Madrycie, a tu jest Katalonia. Czy Tobie też zdarzył się jakiś taki kulinarny nietakt?

Z tego co wiem, to nie. Jestem bardzo ostrożny i staram się jeść to, co w danym miejscu jest najbardziej typowe. Takie wpadki jednak w bardzo fajny sposób pokazują ci, jak ta kultura kulinarna jest ważna dla ludzi, to ich tożsamość i ich opowieść.

Jest jakaś potrawa, która z jakiś względów nie znalazła się w książce a powinna?

Nie ma kremu katalońskiego, bo po prostu się nie zmieścił. Musiałbym dołożyć kolejny rozdział, a wtedy moje wydawczynie by mnie przegoniły rzucając meblami, bo rozrastanie się książki ma swoje granice.

A co z ośmiornicą tak popularną w Galicji?

Przepis na ośmiornicę po galicyjsku znalazł się w książce o Portugalii. Byłem wtedy w takiej miejscowości na granicy z Hiszpanią, gdzie to danie jest bardzo popularne, dlatego mimo hiszpańskich korzeni pulpo a la gallega zdecydowałem się podać na nie przepis w „Portugalii…”, bo kuchnia nie zna granic. Możemy być przywiązani do tego, że placki ziemniaczane są polskie, ale tak naprawdę dzielimy je z paroma miejscami na mapie, więc nie możemy patrzeć na nie jako stricte polskie, tak samo jest z Portugalią i Hiszpanią.

tutaj zamówisz książkę