Co jadłeś na śniadanie?

Tortillę de patatas już z hiszpańskiej książki, kolejnej po „Stambule” części mojego cyklu „Do zjedzenia”, nad którą zacząłem pracę.

Nie byłam w Stambule, ale po lekturze Twojej książki, nie dość, że mam ochotę wypróbować wszystkie potrawy, to najchętniej bym się spakowała i poleciała do Turcji. Jedynym jej minusem jest to, że nie ma wersji w miękkiej oprawie i mniejszym formacie, którą można by zabrać ze sobą i potraktować jak przewodnik.

Duży format i albumowe wydania też mają swój urok. W pewnym momencie był jednak w wydawnictwie także pomysł na lżejszą wersję. I jeśli wszystko pójdzie dobrze, na wiosnę ukaże się mała „Italia do zjedzenia” w miękkiej oprawie. Chociaż powiem ci, że z cegłą Jamiego Olivera „Moja włoska podróż” jeździłem kilka razy do Włoch. No ale fakt, podróżowałem autem, nie samolotem.

Pracą nad którą książką sprawiła Ci najwięcej radości?

Stawiam na „Stambuł”. „Italia” była naturalną kontynuacją mojej pracy na blogu, którego prowadziłem go przez sześć lat. Napisałem o włoskiej kuchni i kulturze koło 300 tekstów. Przeskoczyłem więc jedynie z wersji cyfrowej do papierowej. Książka to była materialna historia, którą mogłem przygotować na bazie tego, co przeżyłem w Italii zbierając opowieści na bloga. Na początku zupełnie się na tym nie znałem, miałem w umowie liczbę znaków i arkuszy, którą należy wypełnić tekstem i przekroczyłem ją trzykrotnie. Tyle było tych opowieści. Dziś wydaje mi się, że wciąż za mało. Potem powstała książka o Portugalii – przygotowywanie jej to także była wielka przyjemność – ten nieduży kraj mocno zaskakuje. To było też doskonałe przestawienie głowy na coś nowego, na myślenie o czymś innym niż włoska kultura kulinarna. Portugalię przygotowywałem podróżując po kraju, ale muszę się przyznać, że Stambuł chodził mi długo po głowie. Przeskoczyłem do zupełnie innej kuchni, mimo że nadal śródziemnomorskiej, jednak w inny region, kompletna terra incognita. Pierwszy raz byłem w Stambule w 2015 roku, potem w 2019 pięć czy sześć razy, w tym raz ciągiem przez miesiąc.

 

Dlaczego Stambuł, a nie Turcja?

Portugalia ma 10 mln mieszkańców, a sam Stambuł według oficjalnych szacunków 15 milionów, a nieoficjalnych nawet 22. Nie rozmawiamy więc o mieście wielkości Krakowa, Wrocławia czy Gdańska, tylko o olbrzymiej aglomeracji rozłożonej na dwóch kontynentach i miejscu, które z jednej strony było krańcem Europy, a z drugiej krańcem Azji. Podróżowano więc tam zaprzyjaźnić się z orientem i po pamiątki bizantyjskie. Tam kończył się jedwabny szlak i przez stulecia narastała inna, nowa kuchnia. Każdy, kto przybywał do tego miasta, coś w nim zostawiał. Opierało się to o żony cesarzy rzymskich, żony sułtanów i ich dwory. Do garnka pt. kuchnia Stambułu zawsze ktoś coś dorzucał. Mało jest miejsc na mapie, w których mieszają się sefardyjscy Żydzi, Grecy, Turcy osmańscy, duża emigracja rosyjska, Francuzi, Wenecjanie, Genuańczycy… Wszyscy kłębią się na kawałku lądu oblanym z każdej strony różnymi wodami. Poza tym Stambuł pociągał mnie również wizualnie.

No i siedziałeś tam przez miesiąc.

Pozwoliło mi to poczuć się bardziej jak mieszkaniec, mniej jak turysta. Zdążyłem więc mieć swoją ulubioną kawiarnię i piekarnię. Bycie z zewnątrz potrafi być zaletą, bo mieszkańcy nie wszystko widzą, a czasem mogą też coś, świadomie lub nie, ukrywać, a przyjezdny spojrzy i opisze, powie wprost jak jest. A dzięki temu, że latałem do Stambułu w różnych porach roku, mam w książce zdjęcia z lata i zimy, i jest gość w czapce, który kroi mięso na targu, ale są też dziewczyny biegające po mieście w cienkich sukienkach letnich. Fajnie było obserwować jak to miasto się zmienia i jak zmienia się jego kuchnia. Stambuł ma napoje letnie i napoje zimowe. Nikt nie będzie ci latem podawał pachnącego wanilią salepu z grubym kożuchem cynamonu w pobliżu mostu Galata, tylko salgam suyu, fermentowany sok z brukwi i rzepy z zanurzonymi w nim marynatami. Podróże przełożyły się więc na poznanie i pełniejszy obraz miasta.

Jak pracowałeś nad książką? Od razu na bieżąco spisywałeś historie w tamtejszych kawiarniach?

Klasyczny cykl pracy nad książką trwa u mnie półtora roku. Przez pierwsze pół roku siedzę i czytam wszystko co o danym miejscu napisano. Historię kraju, historię sztuki, kryminały, literaturę piękną, powieści, pamiętniki. Kolejne pół roku czytam i podróżuję. Staram się poczuć miejsce, spotykam się z ludźmi, zaglądam do sklepów, muzeów, siadam w knajpach. Potem dopiero siadam na tyłku i piszę.

Jedna część książki to opowieści, druga to przepisy. Jak pracujesz nad przepisami?

Czasami po jednej wizycie w mieście, wracam z przepisem, gotuję i od razu jest dobrze. Potem gotuję drugi raz, robię zdjęcie i mam gotowy przepis. Wieloletnia praca nad blogiem przeszkoliła mnie w przygotowywaniu przepisów. Choć bywa i tak, że gotuję, nie jestem zadowolony, próbuję znowu, znowu coś mi nie gra, mam poczucie niedosytu i zaczynam od początku, żeby z czystym sumieniem polecić przepis czytelnikom. Nie chodzi o to, by coś ugotować, tylko by ugotować to dobrze.

Kumulujesz gotowanie? Zapraszasz przyjaciół na gotowe dania?

Nie kumuluję, nie pracuję na lampach, tylko w świetle dziennym, chcę by jedzenie wyglądało naturalnie, żeby przepisy nikogo nie onieśmielały. Chcę żeby czytelnicy mieli świadomość, że mogą to danie ugotować tak samo jak ja. Okres fotograficzny przypada często na czas jesieni i zimy. Najpierw więc patrzę na prognozę pogody, jeśli zapowiada się, że będzie w miarę ładnie, jadę po zakupy, rano zamykam się w kuchni, i gotuję. Zupełnie merkantylnie: zjadam większość tego, co ugotuję. Chyba, że to większe danie, wtedy zapraszamy przyjaciół, chętnie dzielę się ciastami z sąsiadką z naprzeciwka, bo tego nie da się zrobić w monoporcji.

Dobrze ma Twoja sąsiadka! A zakupy gdzie robisz?

Wszędzie, gdzie się da. Staram się wybierać takie przepisy, żeby gotować z rzeczy ogólnodostępnych. Bazuję na dostępnych w warzywniaku po domem produktach. Czasem jadę dalej po mięso. Na Kleparzu kupuję ryby i owoce morza.

Który z przepisów ze „Stambułu” poleciłbyś jako must cook?

Osobom, które nie jedzą mięsa polecam TURLU, czyli aromatyczne pieczone warzywa z kolendrą i wędzoną papryką. To zapiekanka z sezonowymi warzywami, teraz na przykład mogłyby w niej wylądować ziemniaki, bakłażany, papryki. Miesza się je razem z cieciorką w mieszaninie przypraw i oliwie i zapieka do miękkości. Proste, szybkie i pyszne – w sam raz na polską zimę.

Dla mięsożernych proponuję KAVUN DOLMASI – melony nadziewane jagnięciną z ryżem i migdałami – w tym daniu przegląda się jak w lustrze wszystko, co tureckie. Gorący słodki melon łączy się z pikantnym i delikatnym mięsem. Tak w mojej głowie smakuje Stambuł.

Powiedz na koniec, jakie są Twoje inspiracje kulinarne, jeśli chodzi o książki? Wspomniałeś o Jamiem Olivierze. Mnie przychodzą tutaj na myśl też książki Ottolenghiego.

Ten sposób opowiadania w moich książkach nie tylko o jedzeniu wymyśliłem pisząc bloga dla Kukbuka. Często nie mamy pojęcia o symbolicznej zawartości dań. Jestem z wykształcenia antropologiem kultury, czułem więc potrzebę opowiedzenia więcej o tym co i dlaczego jemy. Nigdy w życiu nie chciałem wpaść w ton akademickiej opowieści w stylu food studies. Lubię łączyć opowieści o życiu codziennym z przepisami. Tak pisałem „Italię” i „Portugalię”. Te historie mnie fascynują i sprawiają przyjemność. Książki Ottolenghiego wzięły się z tej samej potrzeby – opowiedzenia historii kawałka świata, który się polubiło i oswoiło. Lubię też bardzo książkę „Moja kuchnia w Paryżu” Davida Lebovitza. Lebovitz potrafi się śmiać z siebie, ma świetne poczucie humoru. A taki dystans do siebie jest wielką zaletą nie tylko w kuchni.

Tutaj kupisz książkę