„Świętujemy! Roślinne przepisy na uroczystości i święta” wydana nakładem wydawnictwa Marginesy to trzecia publikacja autorki. Jedzenie ma moc zbliżania ludzi i w żadnym razie nie powinno ich dzielić w święta. Jak zjednoczyć przy jednym stole mięsożerców, wegetarian i wegan? Alicja ma na to ponad sto sposobów, bo tyle przepisów znajdziemy w tym kolorowym tomie, a także kilka wskazówek dla początkujących wegan.

Alu, skąd pomysł na książkę o świętowaniu?

Weganizm zdobywa coraz większą popularność, coraz szersze grono ludzi decyduje się na rezygnację z mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego. Mimo to wydaje mi się, że wciąż istnieje stereotyp o tym, że weganie nie mają co jeść podczas świąt obchodzonych w naszym kraju. Chciałam pokazać, że to kompletna nieprawda, bo możliwości jest wiele i wszystkie są pyszne. Drugim powodem była moja osobista miłość do świętowania i biesiadowania. Najchętniej wydawałabym huczne kolacje przy każdej, nawet błahej okazji. Podróżując, zwłaszcza po Włoszech, podglądałam jak ludzie cieszą się swoim towarzystwem przy jedzeniu. Posiłki w gronie znajomych, rodziny, a nawet obcych, przypadkowych współbiesiadników są czymś naturalnym i praktykowanym codziennie. Na południu Europy ludzie jak nigdzie indziej potrafią cieszyć się wspólnym posiłkiem. W Polsce powinno być podobnie, a tymczasem najczęściej spotykamy się z bliskimi przy stole tylko przy wielkich okazjach. Przecież nic tak nie łączy jak dobre jedzenie.

Im dłużej trwa polska rewolucja roślinna, tym smaczniej można zjeść, ewidentnie coraz lepiej wychodzi nam gotowanie bez mięsa, blogerom tworzenie przepisów, a szefom kuchni eksperymentowanie ze składnikami. Jaki jest Twoim zdaniem sekret, klucz do smacznej wegańskiej kuchni? O czym trzeba pamiętać?

Przede wszystkim powinno się gotować tak, by smakowało osobie gotującej – zawsze to powtarzam podczas warsztatów. Potrawy należy smakować i udoskonalać, jeśli coś nam nie gra, żaden przepis nie jest nietykalny, trzeba go dostosować do swoich kubków smakowych. Kuchnia wegańska rezygnuje z mięsa i produktów odzwierzęcych, w tym masła, które jako tłuszcz jest nośnikiem smaku. Ale gotując po wegańsku nie eliminujemy przecież przypraw, soli, cukru oleju, oliwy i innych ważnych składników, wręcz przeciwnie, dzięki nim sterujemy smakiem. Kiedy słyszę, że kuchnia wegańska jest jałowa, zdrowa w złym tego słowa znaczeniu, pozbawiona soli, tłuszczu i glutenu, to zaczynam wrzeć. W książce biorę pod nóż tradycyjne polskie receptury, ale chcę też pokazać, jak łatwo i smacznie można gotować inaczej, za to z polskich, lokalnych składników, takich jak sezonowe warzywa, strączki czy kasze.

Jak porównałabyś przygotowania do świąt wegańskich i tych w tradycyjnym stylu?

Bez mięsa gotuję już grubo ponad połowę swojego życia, dlatego trudno mi odpowiedzieć na takie pytanie. Zależy na jakim etapie rezygnacji z jedzenia mięsa jesteśmy. Na początku może być trochę pod górkę, zwłaszcza jeśli chodzi o zakupy. W kuchni wegańskiej można spotkać kilka charakterystycznych, ale nieco tajemniczych składników, jak płatki drożdżowe, sól kala namak, dym w płynie, tofu, seitan. Dla człowieka, który wcześniej w ogóle nie interesował się kuchnią, te nazwy mogą być czarną magią. Ale bez tych składników da się żyć i gotować wegańsko, nie są obowiązkowe. W książce staram się pokazać, że wegańską Wigilię można przygotować z dokładnie tych samych produktów, które i tak mamy w spiżarni, które dostępne są w lokalnym sklepie spożywczym lub pojawiają się podczas świąt. Są to polskie warzywa takie jak kapusta, buraki i inne korzenie, grzyby czy popularne strączki, np. fasola Piękny Jaś.

Powoli zbliża się Boże Narodzenie, jedno z ważniejszych, także kulinarnie, świąt w Polsce. Jakie składniki i smaki są Twoim zdaniem kluczowe w okresie świątecznym? W co się zaopatrzyć?

Dla mnie Boże Narodzenie to przede wszystkim barszcz na buraczanym zakwasie. Podczas świąt warto przygotować także pieczeń lub pasztet z polskich strączków, ja zawsze wybieram zieloną soczewicę lub fasolę Jaś. W polskim domu nie może też zabraknąć dań z kiszonej kapusty – to nasz narodowy skarb! Można ją wykorzystać do przygotowania kwaśnicy, w której wędzony posmak uzyska się dzięki susce sechlońskej – podkrakowskiej śliwce wędzonej. Przyda się także do bigosu, krokietów czy drożdżowego kulebiaka. W Polsce dużym zainteresowaniem od zawsze cieszą się też potrawy z grzybów leśnych, zbieranych i suszonych właśnie teraz, jesienią. Suszone podgrzybki czy prawdziwki wzmocnią smak farszu do pierogów, zupy, gulaszu. Zresztą już sam zapach suszonych grzybków unoszący się w kuchni szybko nastraja świątecznie. To zdecydowanie zapach Świąt Bożego Narodzenia. Z przypraw koniecznie trzeba zaopatrzyć się w majeranek, jałowiec i liście laurowe – to takie święte trio gotowania na polską modłę.

Czy są takie świąteczne kąski, których nie da się zweganizować? Pamiętasz, żeby podczas pracy nad książką jakieś danie Cię pokonało?

Ostatnio mam wrażenie, że w weganizmie już wszystko jest możliwe, ale nie staram się zweganizować polskiej kuchni od A do Z. Nie chodzi o to, by wszystko przerabiać. Chciałam wziąć na warsztat kilka topowych przepisów kuchni regionalnej, np. kartacze, które same w sobie mogą być wegańskie – farsz wcale nie musi być mięsny. Ani razu nie poległam, a chyba największym moim sukcesem okazała się wegańska wersja gulaszu myśliwskiego, w książce występująca pod nazwą Gulasz Bezmyślny. Ten przepis to taki pstryczek w nos, stworzony trochę z przymrużeniem oka. Kolejny raz okazało się, że za smakiem stoją odpowiednio dobrane składniki, a nie mięso samo w sobie. Bardzo lubię pracować z polskimi produktami dostępnymi w okresie jesienno-zimowym, są aromatyczne, pełne smaku. Chciałam pokazać, jak wiele możliwości mamy gotując z ich udziałem.

O ile na co dzień nawet najbardziej mięsożerny tata czy miłująca tradycję babcia da się namówić na smalec z fasoli, to święta są w Polsce traktowane bardzo nabożnie. Jak przekonać rodzinę do zmiany świątecznych tradycji, rezygnacji z karpia, świątecznej szynki czy faszerowanych jajek?

Absolutnie nie jestem osobą która będzie namawiać do takich rzeczy. Jeśli ktoś zechce zacząć zmieniać swoje nawyki to będę oczywiście kibicować, ale nic na siłę. Poza tym ważne są małe kroki. Dzięki blogom i organizacjom takim jak np. Otwarte Klatki rośnie świadomość ludzi na temat tego, skąd bierze się mięso, jajka i nabiał na naszym talerzu. Stwierdzenie „szczęśliwa krowa” w przemyśle mleczarskim to mit. Cieszę się, że ludzie coraz częściej sięgają po alternatywy mleka, ograniczają mięso i rezygnują z jajek z chowu klatkowego. Ważny też jest aspekt zdrowotny diety bezmięsnej. Myślę, że to najbardziej trafia do ludzi w wieku naszych rodziców, dziadków czy wujków. Kuchnia wegańska jest zdecydowanie zdrowsza, chociażby dlatego, że brak w niej składników bogatych w cholesterol. Przekonać można ich także smakiem, jeśli danie samo się broni, bo jest pyszne, to ma dużą szansę zyskać uznanie wśród wszystkożerców.

Jakie przepisy polecasz na pierwsze wegańskie święta – dla tych, którzy starają się rezygnować z mięsa, ale są jednak przywiązani do tradycji?

Tak jak powiedziałam, na stole nie może zabraknąć pasztetu. Mój (i nie tylko mój) ulubiony to pasztet z soczewicy pieczony pod pierzynką z chrzanu. To pewny hit! Warto zainspirować się i ulepić pierogi, które nie będą aż tak różnić się od „zwykłych” – niech będą to niby ruskie z ziemniakami i tofu zamiast sera, lub takie z kaszą i grzybami. W polskiej tradycji są też takie potrawy które oryginalnie są wegańskie, np. barszcz czerwony lub postny żurek. Na blogu bardzo popularna jest fasola zapiekana z jabłkami. Nie mogło jej zabraknąć w książce. Fasola jest lekko słodka, z jabłkami tworzy smaczny, muślinowy, rozpływający się w ustach duet. Tym, którzy nie boją się eksperymentować, polecam marynowanego selera a la śledź z jabłkiem i ogórkiem kiszonym.

A co na pewno pojawi się na Twoim świątecznym stole?

Zdecydowanie barszcz na zakwasie buraczanym z uszkami faszerowanymi grzybami. Resztę muszę jeszcze uzgodnić z mamą i babcią, staramy się od kilku lat, by jedzenia nie było za dużo. W Polsce święta to również festiwal obżarstwa. Co roku jako naród marnujemy ogromne ilości jedzenia, dlatego warto gotować z głową i umiarem, żeby nie zostać z kilogramami resztek, których nie zdążymy zjeść zanim się zepsują. Na moim rodzinnym świątecznym stole pojawią się pewnie kluski z makiem, kapusta z grochem i domowa słodka chałka. Kiedy gotuję świąteczną kolację dla znajomych, odchodzę od tradycji. Wówczas na talerzach ląduje foccacia, fasola duszona z karczochami, hummus, oliwki, roślinne wędliny od chłopaków z Bezmięsnego Mięsnego i oczywiście poncz doprawiony procentami. Tak naprawdę nie ma znaczenia, czy na stole będzie kuchnia polska czy miks naszych ulubionych wegańskich dań. Ważne żeby się spotkać, być blisko i wspólnie świętować, bo tego nigdy za wiele!

Fasola pieczona z jabłkami

 

To przepis, z którego jestem bardzo dumna i którym lubię się chwalić. Zyskał dużą popularność na blogu. Jest niesamowicie prosty w przygotowaniu, nie wymaga wielu składników, ale smak potrawy jest absolutnie obłędny. By przygotować to danie, potrzebujesz dwóch ważnych polskich produktów: dużej białej fasoli jaś tyczny oraz jabłek. Połączenie maślanej fasoli z majerankiem brzmi bajecznie. Gdy dodamy do tego upieczone jabłko, mamy danie dla prawdziwego łasucha. Potrawa trochę przerosła moje oczekiwania. Cieszę się, jak bardzo wszystkim smakuje – zajadają, aż im się uszy trzęsą!

 

250–400 g suchej białej fasoli jaś tyczny

2–3 jabłka

5–6 śliwek wędzonych (opcjonalnie)

1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej

sól Fasola

pieprz

1–2 łyżeczki majeranku (świeżego lub suszonego)

70–100 ml bulionu warzywnego

4 łyżki oliwy z oliwek lub uniwersalnego oleju

natka pietruszki do posypania

 

Fasolę mocz przez około 8–12 godzin. Następnie ugotuj w lekko osolonej wodzie. Niech fasola będzie miękka, ale nie rozgotowana.

Jabłka umyj i pokrój na ósemki lub mniejsze części. Nie obieraj. Skórka mięknie i trzyma kawałek owocu w całości. Obrane jabłko może się rozpaść.

Do formy do pieczenia wsyp fasolę. Lekko posól, popieprz i dodaj szczyptę gałki muszkatołowej. Wymieszaj.

Kawałki jabłka powkładaj między fasolę. Użyłam dwóch jabłek, ale możesz dodać ich więcej. W tym momencie dodaj również śliwki. Całość podlej bulionem. Sprawi, że fasola podczas pieczenia nie wyschnie i całe danie będzie przyjemnie wilgotne. Skrop oliwą i posyp majerankiem (dużo!). Piecz w temperaturze 170–180 stopni przez około 40 minut. Jedz na gorąco z kluskami śląskimi, kopytkami, pieczonymi warzywami lub wybraną kaszą.

 

Tu kupisz książkę