Rozmowa: Całe życie wokół lodów
Zaczęło się ponad osiemdziesiąt lat temu od lodów MIŚ Weroniki Grycan. O przywiązaniu do tradycji i rzemiosła, historii swojej miłości i rodzinnym biznesie opowiadają Elżbieta i Zbigniew Grycan, partnerzy w życiu i w biznesie.
Marta Mach: Nie każdy wie, że początki lodów Grycan sięgają czasów przedwojennych. Proszę opowiedzieć, jak to się zaczęło i jak wyglądało przekazywanie schedy z pokolenia na pokolenie.
Zbigniew Grycan: Jestem cukiernikiem, rzemieślnikiem już od ponad 55 lat, ale wszystko zaczęło się dużo wcześniej, w Buczaczu na Kresach Wschodnich. Tam najpierw mój dziadek, a później dziadek z ojcem produkowali i sprzedawali swoje pierwsze lody. W 1946 roku cała rodzina została przesiedlona do Wrocławia, gdzie moi rodzice otworzyli pierwszą w powojennej Polsce lodziarnię. Na jej szyldzie widniał napis Lody MIŚ – Weronika Grycan. Rodzice produkowali te same smaki lodów, które do dziś cieszą się największą popularnością – waniliowe, kakaowe, latem truskawkowe. Mieliśmy także lody Pingwin, prawdopodobnie pierwsze w Polsce lody na patyku. Już jako mały chłopiec byłem zaangażowany w działalność firmy. Moim zadaniem było wkładanie patyczków do jeszcze nie w pełni zamrożonych lodów. To sprawiało mi dużą frajdę! Jako młody chłopak postanowiłem podtrzymać rodzinną tradycję i rozpocząłem naukę rzemiosła. Wyjechałem do Warszawy, gdzie praktykowałem w pracowni cukierniczej hotelu Bristol. To był wówczas najlepszy hotel. Zatrzymywali się w nim goście, którzy potrafili ocenić cukierniczy kunszt – politycy z pierwszych stron gazet, światowej sławy artyści. W Bristolu nie mogło zatem zabraknąć najlepszych surowców, składników, które nie były dostępne na rynku. Do tego pracowali tam najlepsi cukiernicy, jeszcze przedwojenni fachowcy. Miałem szczęście, że mogłem uczyć się rzemiosła od wybitnego cukiernika, szefa pracowni cukierniczej Bristolu, ojca mojej żony Elżbiety.
Elżbieta Grycan: To prawda, nasza znajomość zaczęła się bardzo wcześnie, ale minęły lata, zanim zrozumieliśmy, że to było przeznaczenie. Jako kilkulatka bywałam w tej pracowni cukierniczej, w której nauki pobierał mój przyszły mąż. Nie przypominam sobie tego dobrze, ale on twierdzi, że pamięta dziewczynkę z warkoczykami. Tradycje cukiernicze były zatem obecne w obu naszych rodzinach. Możemy powiedzieć, że połączyliśmy siły i już od prawie 40 lat tworzymy duet – prywatnie i zawodowo.
Zbigniew i Elżbieta Grycanowie – właściciele marki Grycan – Lody od pokoleń.
Jak państwo to robią, że przy tak dużej produkcji wciąż korzystacie z rzemieślniczych metod?
Zbigniew Grycan: Planując nowy biznes i fabrykę lodów, od początku byliśmy zdeterminowani, aby produkować lody rzemieślniczymi metodami, według tradycyjnych receptur. Chcieliśmy robić takie lody, jakie pamiętamy z dzieciństwa. Produkujemy je tak, jak robił to mój dziadek i ojciec. Śmietankę, żółtka jaj, cukier mieszamy, a następnie podgrzewamy, bo lody trzeba najpierw „ugotować”. Masa jest pasteryzowana, homogenizowana i szokowo schładzana. Dodajemy do niej dodatki – owoce, bakalie, siekaną czekoladę, robione na miejscu sosy czy polewy.
Elżbieta Grycan: Dużą część naszej fabryki stanowi przygotowalnia. W tym miejscu dzieje się magia! Owoce, kupowane w szczycie dojrzałości, są ręcznie obierane i krojone, bakalie są ręcznie selekcjonowane, czekolada siekana. Karmel przygotowujemy sami, jak dawniej, poprzez powolne gotowanie cukru i masła. Słodki karmelowy zapach unosi się wtedy w całej fabryce. Orzechy włoskie kupujemy łuskane, ale dla pewności nasi pracownicy raz jeszcze je przebierają, aby do lodów nie dostała się żadna łupina. Ręcznie kroimy figi, to żmudna praca, dlatego szukaliśmy innych rozwiązań, ale na rynku są dostępne jedynie figi krojone przesypywane mąką, aby się nie kleiły, a nasza fabryka jest bezglutenowa, mąka nie jest w niej obecna nawet w śladowych ilościach.
Dlaczego rzemiosło jest ważne?
Elżbieta Grycan: Myślę, że warto zapytać, czym właściwie jest rzemiosło, rzemieślnicza produkcja. Czy to tylko napis na szyldzie albo hasło reklamowe, czy stoi za tym coś więcej. Jakaś większa idea. Niedawno z firmą badawczą Maison & Partners zrealizowaliśmy badanie, w którym zapytaliśmy konsumentów lodów o tę rzemieślniczość właśnie. Okazało się, że dla 83 procent z nich ważne jest, aby lody były produkowane w rzemieślniczy sposób.* Poszliśmy o krok dalej i zapytaliśmy, co to właściwie dla nich oznacza. Najważniejsze okazały się wysokiej jakości składniki i ręczne metody produkcji, czyli dokładnie to, czym wyróżnia się marka Grycan – Lody od Pokoleń. Co więcej, zdaniem 60 procent badanych rzemieślnik to ktoś, kto ma doświadczenie w danej branży od pokoleń, a dla niemal połowy respondentów to ktoś z pasją do wykonywanej pracy. Mówi się, że nastała moda na rzemieślniczość, a dla nas nie jest to moda, trend, powrót do tego, co było kiedyś, my od początku produkujemy lody w sposób tradycyjny.
Zbigniew Grycan: Zaobserwowaliśmy jednak, że na rynku pojawiło się wiele lodziarni, które reklamują się rzemieślniczością i tradycją, piszą o niej na szyldach, ale zdarza się, że produkują lody na skróty, nie zważając na naturalność składników, na proces, w którym te lody powinny powstawać. A ta rzemieślniczość, doświadczenie cukiernicze i receptury będące w rodzinie od pokoleń mają ogromny wpływ na jakość lodów.
Pierwsza w powojennym Wrocławiu lodziarnia. Chłopiec na zdjęciu to Zbigniew Grycan.
Rocznie w fabryce Grycan – Lody od pokoleń przerabiane jest ponad 2000 ton owoców i bakalii.
No właśnie. Diabeł tkwi w szczegółach, a w przypadku lodów w składnikach. Jak szukacie dostawców masła, śmietany, mleka? Skąd bierzecie owoce i bakalie?
Elżbieta Grycan: Podstawę naszych lodów stanowią śmietanka kremówka, żółtka jaj i cukier. Dodajemy do nich wanilię, bakalie, czekoladę lub owoce, które kupujemy w szczycie dojrzałości – truskawki na przełomie maja i czerwca, kiedy są najsłodsze, cytryny w listopadzie, kiedy są najbardziej soczyste. Dbamy o to, aby surowce, z których produkujemy lody, były najwyższej jakości, współpracujemy ze sprawdzonymi dostawcami. Każdego dnia do naszej fabryki przyjeżdża cysterna ze śmietanką kremówką z lokalnych mleczarni. Owoce takie jak jabłka, gruszki czy truskawki kupujemy w sezonie od polskich producentów. W ubiegłym roku był ogromny urodzaj gruszek, a dzięki pięknej pogodzie były słodkie i soczyste. Postanowiliśmy zrobić z nich sorbet, którego już kilka lat w naszej ofercie nie było. Korzystamy z sezonowości, ale także mamy już dużą wiedzę na temat odmian i gatunków, które są najlepsze do produkcji naszych lodów czy sorbetów. Na przykład truskawki – używamy odmiany Zenga, to niewielkie, ale intensywnie czerwone i bardzo słodkie owoce, które dają naszym lodom i sorbetom intensywny smak i piękny kolor. Bo trzeba wiedzieć, że cały smak, aromat i kolor naszych lodów pochodzą z natury. Bardzo tego pilnujemy! Mamy piękną historię dotyczącą naszych lodów różanych. Robimy je tylko raz w roku z płatków róż z zaprzyjaźnionej plantacji. Kiedy wpadliśmy na pomysł, aby zrobić ten smak, okazało się, że płatki róż można kupić tylko w formie konfitury, do której dodawane są konserwanty. A my konserwantów nie używamy! Dlatego umówiliśmy się z plantatorami, że zebrane z krzewów płatki róż zostaną zasypane cukrem, który je zabezpieczy, i natychmiast przewiezione do fabryki. Takie płatki trzeba przerobić na lody w przeciągu kilku dni. W tym czasie produkcja innych smaków jest wstrzymana. Cała fabryka podporządkowana jest lodom różanym.
Produkujemy lody również z owoców egzotycznych. Tu sprawa była trudniejsza niż z polskimi owocami, których smak znamy od dzieciństwa. Długo szukaliśmy odpowiednich odmian. Dziś mamy już dużą wiedzę także na temat owoców tropikalnych, wiemy, gdzie i w jakich miesiącach szukać najlepszych odmian. Z Indii sprowadzamy mango odmiany Alfonso, bardzo słodkie i aromatyczne, cytryny na sorbet kupujemy zawsze na przełomie listopada i grudnia – wtedy mają najwięcej soku i są najbardziej dojrzałe. Wiemy już, jaki stopień dojrzałości powinny mieć banany czy ananasy, żeby zrobić z nich najlepsze lody. Zdarzało nam się odsyłać transporty owoców, które nie spełniały naszych wymagań. Jakość jest dla nas najważniejsza.
Kto w firmie odpowiada za przepisy? Czy wspólnie testujecie nowe smaki?
Zbigniew Grycan: Za tworzenie nowych smaków lodów i ciast odpowiada w dużej mierze żona, ale coraz częściej także Małgosia. To ona stoi za naszym bestsellerowym deserem malinowe brownie czy za nową linią soków w 100 procentach robionych z owoców.
Elżbieta Grycan: Tak naprawdę w opracowywanie nowych produktów – lodów, ciast, deserów – włączamy się wszyscy. Często pomysły rodzą się podczas rodzinnych spotkań czy w domowej kuchni, w której robimy pierwsze eksperymenty. Dopiero później zastanawiamy się, jak przełożyć ten pomysł z kuchni na produkcję lodów do lodziarni czy też do sprzedaży w pudełkach. Wówczas angażujemy nasze laboratorium, robimy kolejne próby, testujemy. Czasem tych prób jest naprawdę dużo i trwa to miesiącami. Kiedy przygotowywaliśmy się do produkcji lodów jogurtowych, zrobiliśmy przegląd rynku, przez cały dzień próbowaliśmy jogurtów od różnych producentów, żeby wybrać ten najlepszy. Podobnie było ze smakiem pomarańcza i migdał w czekoladzie czy z nowym słony karmel z solą morską w gęstym karmelu. Robiliśmy mnóstwo prób, trzeba było wiele razy skosztować tych lodów, zanim doszliśmy do perfekcji.
Wszystkie dodatki przygotowane są ręcznie w tzw. przygotowalni
Truskawki odmiany Zenga – niewielkie, ale intensywnie czerwone i bardzo słodkie owoce, które dają lodom i sorbetom Grycan wyrazisty smak i piękny kolor.
Jak w rodzinnym biznesie oddzielić pracę od czasu wolnego. Są na to jakieś sposoby? Jak spędzają państwo czas poza pracą?
Zbigniew Grycan: Prawdę mówiąc, u nas w domu od rana do wieczora rozmawia się o lodach. Po co czekać do następnego dnia, żeby o czymś powiedzieć? Przecież coś ważnego może wypaść z głowy. Chociaż teraz to rozdzielanie lepiej nam wychodzi, bo pojawiły się wnuki. Ale i one lubią lody, a ostatnio zostały nawet naszymi testerami, jako pierwsi próbowały sorbetu z brzoskwiń i marakui.
Elżbieta Grycan: To prawda, od kilku lat spełniamy się jako dziadkowie, mamy cudowne wnuczęta, które dają nam wiele radości. Mamy szczęście, stanowimy zgraną rodzinę, a praca to równocześnie nasza pasja, robimy to, co kochamy. W wolnym czasie lubimy podróżować, choć jak jesteśmy na wakacjach, to zawsze odwiedzamy jakieś lodziarnie, cukiernie, mąż natychmiast nawiązuje kontakt z właścicielem, rozmawiają, wymieniają się doświadczeniami. Ja natomiast bardzo lubię operę, często wyjeżdżamy na koncerty, spektakle, nie tylko na te odbywające się w Polsce, lecz także w bardziej odległych zakątkach świata.
