Offline w mieście: Kasia Czalej
Gastronomiczna oferta Warszawy rośnie w siłę, a my regularnie sprawdzamy jej potencjał. Przy stole wymieniamy opinie na temat jedzenia, oferty barowej i serwisu, ale rzadko doszukujemy się drugiego dna – dosłownie! Bo przecież produkcja śmieci w restauracjach, często przypomina studnię bez dna. Bar z meksykańskim jedzeniem, La Sirena to miejsce, którego właściciele postanowili wyłamać się ze schematu i na równi ze swoimi klientami zadbać również o środowisko. Kasia Czalej, szefowa baru wspomnianego lokalu, stoi na czele rewolucji, a nam opowiada o tym, jak wytacza się wojnę masowej produkcji śmieci w gastronomii.
Sara Wołczyńska: La Sirena to miejsce nie tylko z dobrą kuchnią, ale również imponującą ofertą barową, co w efekcie powoduje full house każdego wieczora. Dobrze wiemy, że w intensywnie działających gastronomiach, produkuje się również odpowiednio więcej śmieci, w jaki sposób radzisz sobie z tym problemem?
Kasia Czalej: Z mojego doświadczenia wynika, że prowadzenie restauracji wiąże się niestety z tym, że jakieś śmieci produkować będziemy, ale dobra wiadomość jest taka, że wcale nie musi być ich dużo! Pierwszą decyzją było zrezygnowanie z serwowania koktajli na serwetkach. Wielu gościom takie podanie kojarzy się z usługami wyższej jakości (to samo dotyczy większości innych produktów na rynku – im droższy produkt, tym więcej zbędnych opakowań wokół niego), ale czas najwyższy to zmienić! Równorzędnym krokiem było zastąpienie plastikowych słomek tymi wykonanymi z metalu. Wprowadziliśmy również opakowania na wynos wykonane z surowców naturalnych, czyli takich, które w przeciwieństwie do plastiku ulegną szybkiemu rozkładowi. I wreszcie, fundamentem, na którym opieramy działanie naszego baru, jest próba wykorzystania pełnego potencjału wszystkich produktów, z których korzystamy. Dla przykładu: skórki z ananasa, które mogłyby znaleźć się w śmietniku, fermentujemy z przyprawami i tak powstaje tepache, albo w zeszłym roku trzy z naszych koktajli podawaliśmy w szklankach, które zrobiliśmy z recyklingowanych butelek po piwach (i wyglądały super!).
SW: Czy opracowanie tych rozwiązań, wiązało się z dużymi przeszkodami? Jak wyglądał taki proces?
KCz: To dosyć złożony proces. Gdy przyjrzymy się jakiejkolwiek restauracji „od kuchni” to zobaczymy, że to nie tylko słomki i styropianowe pudełka stanowią problem, ale również to, w czym przyjeżdżają do nas świeże produkty od dostawców i jaką trasę pokonują, w jaki sposób segreguje się śmieci i je utylizuje, jakich produktów używa się do sprzątania w trakcie i po serwisie i finalnie – co się dzieje z odpadami organicznymi. Oczywiście, na wiele z tych kwestii możemy wpłynąć, ale niestety często jesteśmy zmuszeni postawić po prostu na mniejsze zło, a nie na całkowicie etyczne rozwiązanie. Tym bardziej że żyjemy w czasach tak zwanego „greenwashing’u”, który sprawia, że pod szyldem „ekologia” pojawia się sporo sprzecznych ze sobą informacji i nieraz trudno dojść do tego, która jest rzeczywiście prawdziwa. W La Sirenie ten proces cały czas trwa – z każdym tygodniem pojawiają się nowe pomysły, które nie zawsze można wprowadzić natychmiast. Jesteśmy jednak zmotywowani i mam nadzieję, że do końca tego półrocza uda nam się ograniczyć produkcję śmieci do minimum. Chciałabym również podkreślić, że te zmiany, mimo że często mogą wydawać się wymagające lub niewygodne, są również korzystne z ekonomicznej perspektywy.
SW: Zdecydowałaś się na udział w projekcie Offline w Mieście, w jaki sposób utożsamiasz się z tym hasłem?
KCz: Pochodzę z małego miasta na Mazurach, gdzie znalezienie przestrzeni do spędzania czasu samej ze sobą nie stanowiło wyzwania. Po przeprowadzce do Warszawy dopadły mnie wielkomiejskie bodźce i szybko zdałam sobie sprawę, że ich nadmiar znacząco wpływa na jakość mojego życia. Z tego powodu wprowadziłam do swojej rutyny kilka aktywności, dzięki którym mogę na chwilę stanąć w miejscu, skupić uwagę na sobie i swoich potrzebach. Każdy tydzień rozpoczynam od spotkania z psychoterapeutką, codziennie medytuję i co najmniej dwa razy w tygodniu staram się praktykować jogę. Te trzy elementy są dla mnie fundamentalne i priorytetowe, dzięki nim czuję, że zachowuje równowagę i dystans do wszechobecnych dystrakcji.