O momentami bezczelną wręcz apoteozę życia z różnymi jego plusami i minusami. Bourdain we wstępie pisze, jak bardzo zajęty jest podróżami i pracą, jak wiele jego żona poświęca czasu na treningi sztuk walki, jak narodziny córki odwróciły jego system wartości. Tytułowy apetyt jest apetytem na życie. Przepisy występują w otoczeniu zdjęć, bardzo dosadnych i szczerych zdjęć jedzenia, trudu, brudu, krwi i potu, które wiążą się z gotowaniem i z życiem w ogóle. Nie ma tu przeestetyzowania, jest prawda. Raz Anthony siedzi w toalecie i opowiada, jaką miał sraczkę po zjedzeniu bułki z kiełbaskami i papryką. Pisze o tłustej i niezdrowej bułce, siedząc na sedesie, a czytelnikowi cieknie ślinka. I chce się tę bułkę jeść. Raz widzimy jego żonę w skomplikowanych pozycjach jujitsu i jej brudne gi. Innym razem – przyjaciela, któremu po brodzie ścieka biały sos. Widzimy świńską łapę w lodówce pośród plastikowych kubków z jedzeniem i głowę dzika na śnieżnobiałym talerzu, dzieci umazane burakami niczym krwią, parujący makaron, nadgryzione kanapki. Czyta się to jednym tchem, zupełnie nie jak książkę kucharską. I myśli się: co za facet! Co za wspaniały, odważny, pełen radości życia facet! W chwili ukazania się książki w Stanach jego córka miała osiem lat. Kiedy miała lat dziesięć, Anthony mówił w wywiadach, że życie jest dobre. „Bądź wdzięczny, bądź skromny” – powtarzał. Opowiadał, że akceptuje błędy i porażki jako kucharz, bo przez jakiś czas był złym kucharzem. Jeśli ponosi porażki, to dlatego, że próbuje, ale coś mu nie wychodzi. Woli spróbować i coś spieprzyć niż w ogóle nie próbować. Jego zdaniem, jeśli nie zrobisz choć raz słabego obiadu, nigdy nie docenisz prawdziwie dobrego. W Polsce książka ukazała się, kiedy jego córka miała jedenaście lat, Anthony był już po rozwodzie, w nowym związku, ciągle w trasie, kochany i uwielbiany przez fanów i przyjaciół. Na krótko przed tym, jak postanowił pożegnać się z tym światem, ze wszystkimi jego złymi i dobrymi stronami.

Niech ten materiał będzie wspomnieniem o człowieku, który potrafił, choć wciąż się uczył, żyć.

Oddajemy mu głos.

Co robią „normalni” ludzie? Jaka jest „normalna” szczęśliwa rodzina? Jak się zachowują? Co jedzą w domu? Jak wygląda ich życie? Przez większość mojego dorosłego życia nie miałem pojęcia, jak odpowiedzieć na te pytania, bo żyłem na obrzeżach. Nie znałem żadnych normalnych ludzi. Zacząłem pracować w wieku siedemnastu lat i od tamtej pory normalni ludzie to byli moi klienci. Nierealne, mgliste cienie w salach lokalu, w którym akurat pracowałem. Patrzyłem na nich z perspektywy zawodowego kucharza i szefa kuchni, to znaczy kogoś, kto nie ma życia rodzinnego, kto zna tylko zawodowców z innych restauracji i tylko z nimi się spotyka, kto pracuje, gdy normalni ludzie się bawią, a bawi się, gdy normalni ludzie śpią. Do tego stopnia, że znałem i rozumiałem zachowanie normalnych ludzi tylko w tym sensie, że odgadywałem, na co mają apetyt:

zamówią kurczaka czy łososia? Zwykle widywałem ich w najgorszych momentach: głodnych, pijanych, napalonych, wściekłych, świętujących sukces lub wyżywających się na obsłudze za porażkę. Co robią w domu, jak to jest obudzić się późnym rankiem w niedzielę, zrobić dziecku naleśniki, obejrzeć z nim kreskówkę, pograć w piłkę na podwórku – takie rzeczy znałem tylko z filmów. Ludzkie serce było i nadal jest dla mnie zagadką. Ale uczę się. Muszę.

(…) Ponieważ wiele najszczęśliwszych wspomnień z mojego dzieciństwa – letnie wakacje na plażach Jersey, Montauk po sezonie, wycieczki do Francji – łączy się ze smakiem i zapachem rzeczy, które jadłem, czuję nieodparte pragnienie, by ludzi, których kocham, karmić aż do przesady. Przypominam znany z filmów stereotyp włoskiej babki, która ciągle gdera: „Jedz! Jedz!”, i dąsa się niepocieszona, gdy ludzie nie jedzą. To skrzywienie dodatkowo komplikuje fakt, że pracowałem kiedyś jako kucharz i mam związane z tym zawodowe nawyki, które przez trzydzieści lat odcisnęły swoje piętno i wyrobiły we mnie potrzebę organizacji, planowania, kontrolowania zapasów, opisywania przygotowanej żywności i utrzymywania czystości na stanowisku pracy.

Gdy zostałem tatą, szybko zdałem sobie sprawę, że przygotowując w domu kolację dla pięciorga przyjaciół, panikowałem bardziej niż przy wydawaniu w restauracji pięciuset porcji à la carte. Przekonałem się, że najlepszym lekarstwem na taki lęk jest po prostu patrzeć na przyjaciół lub rodzinę jak na pierwszą piątkę w morzu klientów – dopóki jedzenie nie wjedzie na stół. Wtedy mogę się już rozluźnić, usiąść i cieszyć ich towarzystwem. Jak każdy „normalny” tata.

 

ZUPA KREM Z POMIDORÓW

Gdy byłem w drugiej klasie, pobił mnie starszy chłopak. Miał na imię Skippy. Serio, tak się nazywał. Z całą pewnością system szkolnictwa New Jersey nie wypuścił groźniejszego i bardziej przerażającego bandyty. Skippy i jego kumple z trzeciej klasy powalili mnie na ziemię, pobili pięściami i próbowali zmusić do wypicia bielinki. To chyba jasne, że wróciłem do domu z płaczem. A mama zrobiła mi zupę pomidorową. Ściślej mówiąc, otworzyła puszkę, dodała do jej zawartości trochę mleka i podgrzała. Wiesz, której firmy puszkę mam na myśli. Zupa pomidorowa to dla mnie wciąż smak pocieszenia, bezpieczeństwa i świeżo obeschłych łez. Ma poprawiać humor, a w smaku nie powinna odbiegać zbytnio od zupy z puszki. Najlepiej podawać ją z małymi słonymi krakersami.

około 12 bardzo dojrzałych podłużnych pomidorów

lub innych podobnej wielkości

3 łyżki niesolonego masła lub oliwy

1 duża cebula, obrana i drobno posiekana

2 średnie marchewki, obrane i drobno posiekane

2 łodygi selera naciowego, drobno posiekane

sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

1 duży ząbek czosnku, obrany i drobno posiekany

1 puszka (800 g) pomidorów bez skóry

3 szklanki bulionu uniwersalnego ciemnego lub z kurczaka

1 liść laurowy

1 łyżka cukru i trochę do smaku

1 łyżka octu z cydru jabłkowego i trochę do smaku

1/4 szklanki śmietany 36%

Potrzebny sprzęt

duża miska pełna lodu i zimnej wody

blender stacjonarny lub ręczny

Do dużego garnka z grubym dnem wlej wodę i doprowadź do wrzenia. Nożykiem natnij pomidory z dwóch stron na krzyż. Gdy woda się zagotuje, wrzuć pomidory, w razie potrzeby w dwóch partiach, by nie przerwać wrzenia. Gotuj 30–60 sekund, aż skóra zacznie odchodzić od miąższu. Za pomocą szczypiec przełóż pomidory do wody z lodem. Gdy ostygną na tyle, by wziąć je do ręki, usuń skórę i grubo posiekaj.

W dużym, wysokim garnku z grubym dnem rozgrzej masło lub oliwę. Gdy zacznie drgać, wrzuć cebulę, marchew i seler. Mieszając, smaż na średnim ogniu około 2 minut, aż warzywa zmiękną i zaczną puszczać sok. Dopraw solą i pieprzem, dodaj czosnek. Często mieszając, smaż dalej 7–10 minut, dopóki warzywa się lekko nie zrumienią. Uważaj, żeby się nie przypaliły. Dodaj posiekane świeże pomidory i pomidory z puszki wraz z sokiem. Wypłucz puszkę niewielką ilością wody, wlej ją do garnka. Mieszając, podgrzewaj, aż całość zacznie bulgotać, a następnie dodaj bulion, liść laurowy, cukier i ocet. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum i gotuj bez przykrycia około 30 minut. Zdejmij garnek z ognia, usuń liść laurowy i dobrze zmiksuj zupę. Wmieszaj śmietanę, dopraw do smaku solą, pieprzem, cukrem i octem.

6–8 porcji

PIECZONY KALAFIOR Z SEZAMEM

To cholerstwo jest pyszne i uzależniające. Jedna dorosła osoba może z łatwością, bez żadnych wyrzutów sumienia, zjeść na kolację całą główkę kalafiora i jeszcze rozglądać się za następną.

1 główka kalafiora, podzielona na różyczki

1/4 szklanki oliwy extra vergine

2 łyżeczki soli

1 łyżeczka mielonej kolendry

1 łyżeczka suszonego oregano

świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

2 łyżki tahini

1 łyżka białego miso

2 łyżeczki octu z czerwonego wina

1,5 łyżki wody

3 łyżki uprażonych nasion sezamu

Rozgrzej piekarnik do 230̊C. W dużej misce umieść kalafior, oliwę, sól, kolendrę, oregano i pieprz. Wszystko razem dobrze wymieszaj. Wysyp na blachę i rozłóż równą warstwą, w miarę możliwości rozsuwając różyczki kalafiora. Wstaw do piekarnika na 20 minut, w połowie czasu pieczenia lekko przemieszaj. Tymczasem w małej miseczce połącz tahini, miso, ocet i wodę, wymieszaj trzepaczką na gładki sos. Upieczony kalafior wyjmij z piekarnika i przełóż do miski. Polej sosem, posyp sezamem i dobrze wymieszaj.

4–6 porcji jako dodatek

Tu możesz zamówić książkę