Marokańskie kuchenne inspiracje 

Jednym z ulubionych zajęć w Maroku jest gotowanie. Widać to bardzo dobrze na bazarach, na których olśniewają stoiska z przyprawami, orzechami, warzywami i owocami, a tuż obok nich księgarze posiadają niezliczone ilości książek kucharskich. Te bardziej wyrafinowane przywiezione zostały z Francji, dzięki czemu wprowadzają do kuchni marokańskiej powiew świeżości. A żeby było jeszcze ciekawiej, to wraz z kuchenną literaturą na bazary w Marrakeszu przywędrowały również smażone ślimaki, które stały się już częścią świadomości narodowej.

Marokanki inspiracje kulinarne czerpią od Choumichy Chafay – gwiazdy, która prowadzi popularny program o gotowaniu w 2M TV. To właśnie ona wymyśla coraz to nowsze sposoby na podawanie tażinu – ostatnio w domach króluje wersja wegetariańska z roślinami strączkowymi oraz rybna z owocami. Choumicha nazywa Maroko rajem tażinu, czyli potrawy przygotowywanej w glinianym garnku. Do tradycyjnych wersji należą te z baraniną, kurczakiem lub wołowiną połączone z ziemniakami, marchewką, oliwkami i bakłażanem. Tażin, to zarówno nazwa potrawy, jak i glinianego naczynia, które służy do jego przygotowania. Składniki należy położyć na okrągłej tacy, a następnie przykryć stożkową pokrywą. Podczas gotowania składniki łączą się, zachowując aromaty oraz teksturę. Właśnie wtedy, w kuchni dzieje się magia, której skutkiem jest wszędzie roznoszący się aromat.

Kulinarny Marrakesz

Tworząc kulinarną mapę Maroka trzeba wyjść na zatłoczone ulice Marrakeszu. Warto się tu zgubić, aby trafić do ukrytych w starej medynie kawiarenek. Dzięki brzmiącej nieco tajemniczo i pobudzającej zmysły nazwie to miasto przyciąga podróżników z całego świata. Przez stulecia było ważnym ośrodkiem handlowym. To właśnie do Marrakeszu docierały karawany idące w kierunku Afryki Zachodniej, przywożąc przyprawy, warzywa oraz owoce. W tutejszej kuchni przeważają wpływy z Algierii, Ghany, Mali, Francji i Hiszpanii.

W Wielkim Marrakeszu, obok Placu Dżamy al-Finy, ważnego miejsca spotkań kulinarnych w mieście, nie da się przejść obojętnie. Nie wiadomo dokładnie, jak powstał. Także pochodzenie jego nazwy nie jest znane, uważa się, że oznacza ona „plac bez meczetu” lub „zgromadzenie umarłych”, które nawiązywać ma do targów niewolników i egzekucji, jakie odbywały się tutaj aż do XIX wieku. W 2001 roku plac wpisany został na listę światowego dziedzictwa UNESCO.

Miejscowi proponują, by choć na chwilę się tutaj zatrzymać i kupić świeżo wyciskany sok z pomarańczy. Sprzedawcy zapewne będą walczyć o waszą uwagę, zwłaszcza, że szklaneczka kosztuje zaledwie 1 euro. Nieco dalej, bo w centralnym punkcie placu znajduje się stoisko, na którym starszy pan sprzedaje herbatę miętową, pistacje, owoce oraz orzechy. Warto obok niego usiąść, napić się herbaty i poobserwować życie Dżamy al-Finy. Z pewnością dosiądzie się do nas ktoś z mieszkańców i zacznie opowiadać historie miasta. Miętowa herbata jest tutaj nieodłącznym elementem rozmowy.

A tuż obok, po drugiej stronie,  za żelazną bramą pomalowaną na czerwono, stoi grupa mężczyzn. Dym z paleniska zaczyna piec ich w oczy. To czas smażenia szaszłyków i baranich głów. Lokalnym przysmakiem, który koniecznie trzeba spróbować jest właśnie baran, a dokładniej – jego głowa. Najczęściej podaje się ją z sałatką z pomidorów, ogórka i soku z cytryny.

Wieczorem upał mija. Przychodzi lekkie ochłodzenie. Ludzie zapełniają plac. Miejsca, w których serwuje się jedzenie, stają się centrum rozmów. W jednym z nich toczy się pogawędka:
– Dzisiaj nie dbam o figurę.
– Ja także. W końcu to Marrakesz. Tutaj o nic się nie dba. Tutaj się żyje.

//

Michał Szymko

Człowiek orkiestra, historyk sztuki, filolog wschodniosłowiański i podróżnik. W tygodniu gotuje i zajmuje się sztuką, a w weekendy przenosi się w świat książek i podróży. Ponad wszystko zakochany w dizajnie, herbacie, Rosji, Ukrainie oraz Skandynawii. Publikował w Kontynentach, Voyage, whiteMAD, Eastbooku oraz w rosyjskiej edycji magazynu GEO.