Sztuka fermentacji

Tekst i zdjęcia: Karol Kwiatkowski / Gruby Wałek 

Nakładem wydawnictwa Vivante ukazała się niedawno na polskim rynku książka „Sztuka fermentacji” Sandora Ellixa Katza. Marzyliśmy o czymś takim! Na blisko sześciuset stronach zgromadzona została w niej wiedza o kiszeniu i fermentacji warzyw, owoców, ziaren, mleka, fasoli, mięsa, ryb i innych produktów z całego świata. Nie jest to jednak zwykła książka kucharska. Sandor przeplata przepisy i wskazówki z opisami własnych eksperymentów (czasami nieudanych), zapiskami z podróży (choćby tych czysto kulinarnych) i rozmowami z ludźmi, którzy – podobnie jak on – sami produkują lub przetwarzają żywność, używając do tego niezliczonej ilości szczepów bakterii i rodzajów grzybów.

Brzmi strasznie? Nie ma się czego obawiać. Większość rzeczonych bakterii i grzybów występuje w naturze, towarzyszy nam wszędzie i nie trzeba ich ani specjalnie szukać, ani tym bardziej specjalnie aplikować do naszych kiszonek. Autor wyjaśnia skomplikowane procesy, które zachodzą we wszystkich kolorowych słojach i słoikach, butelkach, gąsiorach i garnkach pełnych kolorów, zapachów i aromatów, które stoją w jego piwnicy. Zachęca też dość skutecznie do przygotowania własnych niepowtarzalnych przetworów związanych z nami, naszymi upodobaniami i miejscem, w którym żyjemy. Zarazem zachęca do przeciwstawienia się gospodarczej machinie, która karmi nas wszystkich tym samym, pogrążając w nudnej jednorodności smaków i która widzi w nas głównie ubezwłasnowolnionych konsumentów.

Brzmi górnolotnie? Tylko do czasu, kiedy sami zrobicie swoje małosolne ogórki albo marchew kiszoną jak kimchi. Albo samo kimchi, albo kiszony czosnek, cytryny, kalafiora, paprykę czy jajka, albo własny jogurt, albo miód pitny, cydr czy piwo. Albo do czasu kiedy przygotujecie własny tempeh, lekko musujące wino z kwiatów czarnego bzu, albo wyhodujecie grzyba herbacianego.

Zacznijmy może jednak o rzeczy prostszych. Poniżej polecamy dwa przepisy na podstawowym poziomie trudności. Spróbujcie, sięgnijcie po książkę i działajcie dalej!

OGÓRKI MAŁOSOLNE

2 kg ogórków gruntowych
1 wiązka warzyw do kiszenia (kwiat kopru, czosnek, liście i korzeń chrzanu)
3 litry wody
6-8 łyżek soli kamiennej (zależy, czy wolicie lekko słone, czy bardzo)

Ogórki i warzywa myjecie i wkładacie do kamionkowego dzbana. Wiązkę warzyw do kiszenia warto rozdzielić i trochę włożyć na dno, a trochę na wierzch. Wodę solicie i gotujecie. Studzicie i lekko ciepłą zalewacie ogórki, aż ta je dokładnie zakryje. Kładziecie na nie talerz, żeby nie wypływały ponad powierzchnię, przykrywacie całość większym talerzem i zostawiacie na jakieś 3-4 dni w ciemnym ciepłym miejscu. Kiedy woda stanie się mętna, a ogórki trochę ściemnieją i po przekrojeniu będą miały jednolity kolor w środku, są gotowe! Zresztą poznacie po smaku. Warto je przechowywać w lodówce, żeby nic się z nimi nie stało. Są genialne na kanapkę, piknik i jako przystawka do obiadu. Zamiast dzbana możecie oczywiście użyć dużego słoja, wiaderka albo garnka.

PIKANTNA KISZONA MARCHEW

4-5 marchewek
1 papryczka chilli
3-4 ząbki czosnku
2 cebule
kawałek korzenia imbiru
2 łyżki słodkiej papryki
¼ szklanki sosu sojowego

Marchew dokładnie myjecie pod bieżącą wodą i kroicie w grube słupki. Czosnek, cebulę, chilli, imbir, sos sojowy i słodką paprykę blendujecie na jednolitą masę. Zakładacie rękawiczki i nacieracie nią kawałki marchewki, a później ciasno upychacie je w słoiku lub pojemniku plastikowym i szczelnie zakręcacie. Odstawiacie na 3-4 dni do ciepłego i ciemnego miejsca. Jeżeli wybraliście słoik, dwa razy dziennie warto lekko odkręcić i zakręcić przykrywkę, by wypuścić nadmiar zbierającego się gazu (inaczej może wybuchnąć). Po ukiszeniu wstawiacie do lodówki i jecie do obiadu, jako przekąskę albo dodatek do kanapek.