Tekst: Sztuka jedzenia po francusku (fragment ), Ann Mah, tłum. Dobromiła Jankowska, wyd. Black Publishing

Pierwszego ranka po wyjeździe Calvina zmusiłam się do wstania z łóżka i wykonania zwyczajowych czynności: siłownia, herbata, śniadanie, biurko. Wpatrywałam się tępo w ekran komputera, póki zegar stojący w rogu nie oznajmił, że czas wyjść i złapać autobus. Koleżanka Elena zaprosiła mnie na lunch do Breizh Café, naleśnikarni w Marais, łączącej specyficzną dla Paryża francusko -japońską estetykę: minimalistyczne stoliki w kształcie sześcianu, maty tatami na podłodze, odrobina wasabi w sosie winegret, gałki lodów z zielonej herbaty zdobiące desery. Elena była już w crêperie, kiedy weszłam – siedziała przy oknie, a jej ciemne loki oświetlało wpadające przez szybę światło. Przywitałyśmy się podwójnym całusem w policzki, bo, jak zdążyłam zauważyć, wszyscy obcokrajowcy we Francji przejmowali ten zwyczaj bez względu na kraj pochodzenia. – Jak się masz? – zapytała. – Dobrze – odparłam po chwili wahania.

Poznałam Elenę zaledwie kilka miesięcy wcześniej, na koktajlu w Neuilly urządzonym przez znajomego znajomego. Od razu odkryłyśmy, że mamy wspólną nowojorską historię i obie interesujemy się dobrym jedzeniem – la bouffe, jak mawiają Francuzi – oraz szukamy kulinarnych przygód, nie dbając o rozmiar ubrań. Od tamtego dnia spotkałyśmy się kilka razy, wymieniając opowieści o problemach z komunikacją między narodowościami (Elena była Amerykanką, a jej mąż Szwajcarem) i ubolewając nad upadkiem freelancingu, czy to w dziedzinie projektowania graficznego (ona), czy dziennikarstwa (ja). Jednak to były dopiero pierwsze nieśmiałe kroki w kierunku przyjaźni. Trudno mi było opowiadać o wszystkich swoich problemach.

– Calvin się już odzywał? – zapytała. Skinęłam głową. – Wczoraj wieczorem po przyjeździe do Ammanu napisał do mnie mail. – Spróbowałam przełknąć wielką twardą gulę w gardle i zamilkłam.

Elena była wyrozumiała i nie ciągnęła za język. Podała mi kartę i zaczęłyśmy się porozumiewać w sposób, który znałyśmy najlepiej: podziwiając dania, rozważając i analizując ich wybór. Może zamówię galette complète, cienki gryczany naleśnik z szynką, serem i jajkiem? A może ten z serem i pieczarkami? Może powinnyśmy zamówić dwa różne i spróbować obu? Czy do sałaty dodać dressing z wasabi? Wiedziałam, że zostaniemy przyjaciółkami – nie tylko koleżankami jedzącymi razem lunch, ale prawdziwymi, wymieniającymi się sekretami, uspokajającymi nawzajem i śmiejącymi razem – kiedy Elena z wielkim entuzjazmem zgodziła się podzielić dania na pół.

– Jak tam praca? – zapytała, gdy już zamówiłyśmy. – Raczej powoli – przyznałam. Skończyłam nanosić poprawki do powieści kilka miesięcy wcześniej, a teraz byłam w trakcie bolesnego, ciężkiego procesu zaczynania kolejnej książki. – Trudno mi się skoncentrować. – Skarbie, on tylko wyjechał. Będzie lepiej. – Nie chcę spędzać zbyt wiele czasu w samotności. Wiesz, jak to jest pracować w domu. – Byłam wdzięczna, że mam czas i przestrzeń do pisania, ale jeszcze przed wyjazdem Calvina tęskniłam za zwykłą ludzką interakcją. Elena pokiwała głową. – Kiedy Stéphane pracuje do późna, czasami przez cały dzień gadam tylko do kota. – Ja chyba zacznę śledzić naszą gardienne i nasłuchiwać odkurzacza, żebym mogła wyskoczyć na korytarz i porozmawiać z kimś przez parę minut. – Dzwoń do mnie. – Elena się zaśmiała. – Dobrze? Zanim zaczniesz nasłuchiwać gardienne, po prostu zadzwoń. Spotkamy się na kawę albo lunch, wszystko jedno kiedy. – Skinęła głową, by podkreślić swoje słowa i zachęcić mnie do tego telefonu, a ja poczułam ogromną wdzięczność.

Razem z Calvinem mieliśmy w Paryżu kilkoro znajomych, starych i nowych, ale spotykaliśmy się z nimi jako para. Wciąż próbowałam zbudować dokoła siebie paczkę przyjaciół, znajomych i sąsiadów, którzy stworzyliby społeczność.  Podano nasze dania. Elena i ja wyjęłyśmy aparaty i zaczęłyśmy robić zdjęcia, bez konkretnego powodu, tylko dlatego że jedzenie ładnie wyglądało w dziennym świetle. Zanim wzięłam w dłoń sztućce, przez chwilę podziwiałam kontrast stopionego ementalera na cienkiej, ciemnej koronkowej powierzchni naleśnika. Galettes okazały się chrupkie, niemal twarde, trudne do pokrojenia i gumowe od intensywnie orzechowej gryczanej mąki zmiękczonej delikatnym, rozpływającym się serem.

Przez chwilę przeżuwałyśmy potrawy, a potem spojrzałyśmy na siebie podekscytowane. Czułam, jak moje usta układają się w szczery uśmiech. – Jak grzyby? – Wskazałam talerz Eleny. – Shitake – odparła z nabożeństwem. – Chcesz spróbować? Wymieniłyśmy się kawałkami naleśników i wróciłyśmy do jedzenia. Kiedy już zmiotłyśmy z talerza ostatni listek sałaty delikatnie oblanej sosem, każdy mięciutki kawałek grzyba i wszystkie chrupiące od masła gryczane okruszki, Elena spojrzała na mnie i wypowiedziała słowo, na które czekałam: – Deser?

Zwykle po lunchu nie jadam deseru. Ale wiecie co? Nie co tydzień twój mąż wyjeżdża do Bagdadu. Poprosiłyśmy kelnera. – Deux crêpes au caramel beurre salé, s’il vous plaît. – Dwa naleśniki ze słonym karmelem. – Du café? Du thé? – zapytał kelner. – Qu’est-ce que c’est du thé au sarrasin? – Elena wskazała pozycję w menu. – Herbata gryczana, słyszałaś o takiej? – zapytała mnie. Pokręciłam głową. – To japońska herbata – odparł kelner. – Robiona z prażonej gryki. – On va essayer – zadecydowała Elena. – Brzmi interesująco.

Najpierw podano złożone w trójkąty naleśniki. Chrupiące brzegi kontrastowały z miękkim środkiem, a wszystko polano złotym sosem karmelowym. Kiedy przekroiłam naleśnik na pół, karmel utworzył złotą, lepką, słodko-słoną, lekko gorzką kałużę. Jadłyśmy i sączyłyśmy herbatę, bladożółty płyn podany w niewielkich żeliwnych japońskich czajniczkach. – Smakuje trochę jak tosty – zauważyła Elena. Wdychałam orzechowy aromat naparu. – Wiesz, już kiedyś ją piłam. W japońskiej restauracji w Nowym Jorku. – Czy makaronu soba nie robią przypadkiem z gryki? – Chyba tak. – Upiłam jeszcze łyk. Okazało się, że herbata łączyła tę paryską restaurację z jej tokijską filią, stanowiąc coś w rodzaju mostu między dwiema kulturami używającymi tego samego ziarna na zupełnie różne sposoby. – Gryka to niezwykły łącznik między Francją i Japonią. – W Bretanii rośnie wszędzie. Byłaś tam? Wybrzeże jest dzikie i piękne. Pokręciłam głową. – Zawsze chciałam tam pojechać, ale nie zdążyliśmy przed wyjazdem Calvina.

Elena ponownie napełniła nasze filiżanki herbatą i z hukiem odstawiła imbryk. – Powinnaś pojechać! Musisz tam pojechać na wycieczkę. Och, Ann, Bretania na pewno ci się spodoba. Jest wspaniała, te zielone pola i skaliste wybrzeże. No i jedzenie! Naleśniki są lepsze niż tutaj. – Mam pojechać do Bretanii? Sama? – A dlaczego nie? To nieskomplikowana podróż pociągiem. A na stacji wypożyczysz samochód. Z nawigacją się nie zgubisz. – Nigdy nie podróżowałam samotnie, bez noclegu. Wypowiadając te słowa, od razu poczułam, jak absurdalnie brzmią. Byłam we Francji, nie w Afryce Zachodniej czy na chińskiej prowincji. Podróże tutaj to łatwizna, żadnych niewygód czy niebezpieczeństw.

– Posłuchaj. – Elena odstawiła filiżankę. – Twój mąż wyjechał, ale ty wciąż jesteś we Francji i zostaniesz tu zaledwie kilka lat. Dlaczego tego nie wykorzystać? Il faut profiter, jak mawiają Francuzi. – Profiter – powtórzyłam, przypominając sobie, co Calvin powiedział mi przed wyjazdem.

Kiedy już zapłaciłyśmy rachunek, ucałowałyśmy się na do widzenia, a ja wróciłam do pustego mieszkania, zabarykadowałam się w środku i włączyłam wszystkie światła, usiadłam przy komputerze i zaczęłam szukać połączeń kolejowych z Bretanią.

Kiedy planujesz ekspedycję do Bretanii w poszukiwaniu najlepszych naleśników, pierwsze, co musisz wziąć pod uwagę, to rozmiar tego regionu. Jest naprawdę ogromny – podzielony na północ i południe, a potem jeszcze na départements – zbyt duży, by zwiedzić go w weekend, a nawet w ciągu dwutygodniowych wakacji. Nie, badanie tego terytorium wymaga dokładnego planowania i selekcji. Czy pojechać na północ, do nadmorskich kurortów takich ja Saint-Malo, Dinard czy Cancale, kiedyś ulubionych wakacyjnych miejscowości wypoczywających Brytyjczyków? Czy może wybrać się na południe i zachód – daleki, daleki zachód – na najbardziej wysunięty skrawek Francji? Wszyscy Bretończycy, z którymi rozmawiałam w Paryżu, zachęcali mnie do odwiedzenia swojej prowincji. Ale tylko jedna Bretonka, Sophie Le Floch, wyjęła notes z adresami i zrobiła mi listę osób, z którymi powinnam się spotkać, oraz miejsc, które powinnam odwiedzić. – Jeśli chcesz poznać historię naleśników, musisz pojechać do Finistère – powiedziała. Pochodząca z Bretanii Sophie, właścicielka jednej z moich ulubionych paryskich crêperies, dziewczyna z zachodu, z pewnością wiedziała, co mi doradzić. Podała mi wyrwaną z notesu stronę zapisaną nazwiskami i numerami i telefonów.

Kupiłam więc bilet do Quimper, niewielkiego miasta oddalonego o jakieś pięćset sześćdziesiąt kilometrów na zachód od Paryża, stolicy département Finistère. Szybki pociąg z Paryża mknął przez kraj aż do Rennes, gdzie zmienił tor na normalny i zwolnił. Mijaliśmy kolejne bretońskie miasta – Vannes, Lorient, Rosporden – a współpasażerowie sukcesywnie wysiadali. Gdy dojechaliśmy do końcowej stacji, Quimper, byłam ostatnią osobą w wagonie. Finistère nie bez powodu nazwano końcem ziemi.

Quimper jest urocze: wąskie uliczki, domy z muru pruskiego i czarowne małe kładki przecinające trzy rzeki. Na stacji odebrałam wynajęty samochód i ruszyłam do centrum miejscowości, do pierwszego celu: place au Beurre. Czyli placu Maślanego. Tak, to miasto – prawdopodobnie naleśnikowa stolica świata – ceni masło tak wysoko, że nazwało na jego cześć jeden z placów. Dawniej mieścił się tu targ, gdzie sprzedawano ogromne ilości solonego masła, teraz zaś to śliczny niewielki wybrukowany placyk, wokół którego ulokowało się pół tuzina crêperies.

Do jednej z nich, Au Vieux Quimper, wybrałam się na lunch. W słabo oświetlonej sali okna ozdobiono koronkowymi firankami, stoły i krzesła zrobiono z miodowego drewna, a klienci sączyli cydr z niewielkich miseczek zamiast szklanek. Mój wytrawny galette wręcz rozsadzały ser, boczek i pieczarki duszone w śmietanie – mnóstwo nabiału i wieprzowiny zamknięto w gryczanym opakowaniu, które okazało się niezwykle delikatne. Miałam ochotę wygrzebać gęste nadzienie, by bardziej nacieszyć się chrupiącymi brzegami naleśnika, gąbczastym środkiem, poczuć orzechowy, mocny i ziarnisty smak gryki.

Nieopodal mnie dwie starsze panie plotkowały przez cały lunch, jedząc gryczane naleśniki grubo posmarowane solonym masłem. Obok jednej z nich stała mała miseczka czegoś gęstego i kremowego, co jadło się łyżeczką. Co to było? Śmietana? Jogurt? Francuzka zauważyła, że się gapię, więc odwróciłam wzrok. Kelnerka podeszła, by zabrać ich talerze. – Désirez-vous un dessert? – zapytała obie panie. – Une crêpe au caramel au beurre salé, peut-être? Byłam dopiero w połowie swojego wytrawnego naleśnika, ale zrobiłam się czujna, gdy tylko usłyszałam słowa „solony karmel”. – Du caramel? Dans une crêpe? – Siedząca naprzeciwko kobieta uniosła brwi tak wysoko, że niemal dotknęła nimi fioletowych od płukanki włosów. – C’est une sauce au caramel, faite maison. – Domowy sos karmelowy, wyjaśniła kelnerka.

Pogubiłam się. Czy starsze panie nie pochodziły stąd? Nie wiedziały o istnieniu solonego karmelu? Czyż to nie tradycyjne bretońskie danie? Jeden ze słodkich przysmaków siedemnastowiecznych korsarzy (lub kogoś w tym rodzaju)? – On peut tenter – odparła w końcu druga z pań. W jej głosie było jednak słychać powątpiewanie, kiedy zamówiła naleśnik. Aha, pomyślałam, to jednak turystki! Nie znają solonego karmelu. Pogratulowałam sobie lepszego kulinarnego obeznania od Francuzek. To nie zdarzało się często.

Kelnerka podeszła, by zabrać i mój talerz, poprosiłam więc o naleśnika z sosem karmelowym. Gdy go podała, przekroiłam ciasto w środku, by sos zalał talerz lepką, słodko-słoną kałużą z nutą palonego masła. Naleśnik był cieńszy niż te, które jadłam w Paryżu, a sos bardziej cukrowy. Ale czy karmel nie przytłoczył delikatnego naleśnika swoją słodkością? Zdrapałam nieco sosu i ugryzłam czysty crêpe, rozkoszując się koronkowym brzegiem i miękkim środkiem. Co ze mną było nie tak?

Nigdy nie zrozumiałabym prawdziwej naleśnikowej kultury Bretanii, gdybym nie poznała Louise. Louise Gesten to dumna Bretonka z krótkimi siwymi włosami, nieco przysadzista, o ramionach wyrobionych od rozdawania uścisków i mieszania ciasta naleśnikowego. Spotkałam ją drugiego dnia w Quimper. Przedstawił nas sobie Hervé Floch’lay, tutejszy nauczyciel gotowania, przyjaciel Sophie i jedna z osób, do których kontakt mi podała.

Louise urodziła się w 1934 roku, wcale nie tak dawno temu, a jednak pamięta czasy, kiedy naleśniki smażyło się na piecu opalanym drewnem. Jej babka miała ogromną billig – to bretońskie słowo określające okrągłą płaską patelnię do naleśników – podgrzewaną węgielkami z kominka. W wielu bretońskich domach stał specjalny piec do smażenia crêpes, zazwyczaj na zewnątrz, w niewielkiej szopie. Kiedy Louise była małą dziewczynką i mieszkała w gospodarstwie dziadków, piątek był zawsze le jour de crêpe, dniem naleśnika. – Każda rodzina miała wyznaczony konkretny dzień, kiedy jadło się naleśniki – opowiadała. – Zwykle to był piątek, ponieważ to dzień postu, jour maigre, więc nie jedliśmy mięsa.

Przygotowanie naleśników zajmowało większą część dnia. Babka Louise zwykle zaczynała o dziewiątej rano od zrobienia ciasta – wkładała rękę do misy ze składnikami i łączyła je ze sobą – a ostatnie kończyła smażyć około trzeciej po południu. – Było nas w rodzinie tak wiele, że podawała posiłek w dwóch partiach – wspominała Louise. – Ośmioro dzieci plus pomocnicy z gospodarstwa… – Zjadano tyle naleśników, że po sytym obiedzie wszyscy kładli się na podłodze, przykrywali kocami i ucinali sobie drzemkę. – Jak jedliście te naleśniki? – wypytywałam. – Same – odparła Louise. – Same, z serem? – Non, nature. Bez niczego, z odrobiną solonego masła. Czasami z graise salée. – Miała na myśli słoninę typową dla tego regionu. – Była tańsza niż masło.

Widok naleśnika wypchanego po brzegi różnymi nadzieniami tak bardzo wrył się w moją kulinarną pamięć, że z początku miałam problem, by pojąć, że w ogóle można go jeść bez dodatków. – A co z crêpe complète? – zapytałam, przypominając sobie popularną w całej Francji wersję z nadzieniem z jajka, szynki i sera. – Takie przyrządzam swoim wnukom – odpowiedziała Louise. – Ale szczerze mówiąc, Bretończycy lubią smak naleśnika, nie nadzienia. Pomyślałam o lunchu, który jadłam w Quimper dzień wcześniej – zdjęłam nadzienie z boczku i sera, żeby zjeść samo ciasto. Może kierował mną bretoński duch. – A naleśniki – ciągnęła Louise – popijaliśmy miseczką lait ribot albo gros lait. Wiedziałam, że lait ribot to maślanka, która zostaje z wyrobu masła. Ale czym było gros lait, dosłownie „tłuste mleko”? – C’est une spécialité bretonne, un vrai délice! – zapewniła mnie Louise.

Później dowiedziałam się, że gros lait to coś pomiędzy jogurtem i białym serem – gęste, cierpkie i kremowe. Prawdopodobnie to właśnie jadły starsze panie w naleśnikarni – tradycyjny dodatek do crêpes w Bretanii, niemal nieznany poza tym regionem. Louise wciąż smaży naleśniki według przepisu babki, łącząc mąkę gryczaną i białą w wersji wytrawnej, ponieważ dzięki temu ciasto jest delikatniejsze. – Naleśniki z Finistère są chrupiące i lekkie – tłumaczyła. – Na północy nazywa się je galettes, ponieważ przyrządza się je tylko z mąki gryczanej. I są cięższe, costaud. – Odrobinę zmarszczyła czoło.

Słodkie crêpes, zarówno na północy, jak i na południu, robi się wyłącznie z białej mąki, którą Louise nazwała beau blé, piękną pszenicą. Podaje je na deser, lekko posmarowane stopionym masłem, czasem z odrobiną cukru. – A nie ze słonym karmelem? – zapytałam. – A co to jest?

Zanim od niej wyszłam, Louise zniknęła na chwilę w kuchni i wróciła ze stosem naleśników wyjętych z zamrażarki. – Weź je do domu – nalegała. Były idealne, lekko złote, cienkie jak bibułka. – Ależ nie mogę – zaprotestowałam. Nawet współcześnie, z pomocą nowoczesnych wynalazków, robienie naleśników z pewnością wymagało wiele czasu i energii. Przecież Louise dopiero co opowiadała mi, jak ręcznie wyrabia ciasto przynajmniej dziesięć minut, by je „ożywić”. Nalegała jednak, nawet znalazła reklamówkę, w którą zawinęła naleśniki, i włożyła mi pakunek w dłonie. – Mam więcej! – zapewniła. – Zawsze mam więcej. Jeśli nie mam ich we frigo, zawsze mi się ich zachciewa.

Jej tęsknota za naleśnikami przypomniała mi moją matkę Chinkę, która nie mogła przeżyć dwóch dni bez miski ryżu, mego włoskiego znajomego Gianfranca regularnie dawkującego sobie makaron, a także Didiera, który kiedyś powiedział mi, że w czasie podróży do RPA tak bardzo tęsknił za serem, że w trakcie lotu do domu zjadł cały camembert. Crêpes, jak zrozumiałam, były bretońskim pokarmem dla duszy. – Nie da się usmażyć dobrego naleśnika bez masła – tłumaczyła Sophie. – To ono daje smak.

Myślałam o jej słowach, próbując namierzyć pobliską mleczarnię i jeżdżąc w kółko po miejscowych pastwiskach, raz po raz zawracając i polegając na nawigacji, która beznamiętnie powtarzała: „Faites demi-tour. Faites demi-tour”. Jednak bez konkretnego adresu nie miałam konkretnych wskazówek. Kiedy zadzwoniłam do gospodarstwa, usłyszałam tylko muczące krowy.

Próbowałam dotrzeć na Ferme de Kerheü, organiczną rodzinną farmę niedaleko Quimper. Valérie Guillermou, żona mleczarza i specjalistka od masła, zgodziła się zdradzić mi tajemnice swojego wyjątkowego wyrobu. Jednak podobnie jak wiele miejsc na francuskiej prowincji farma nie miała dokładnego adresu, tylko nazwę i pobliską miejscowość Briec. Zatrzymałam mijający mnie samochód i zapytałam, czy w pobliżu jest jakieś gospodarstwo. Gospodarstwo? Było ich kilka. Przeliterowałam nazwę i mężczyzna wytłumaczył, jak tam dojechać, powtarzając wskazówki trzykrotnie. W końcu udało mi się odnaleźć Valérie, która powitała mnie serdecznie, choć spóźniłam się ponad godzinę. Gdy usiadłyśmy przy stole w jej kamiennym domu, wyjaśniła mi, czym jest beurre de baratte, bretońskie masło.

Wszystko, jak mówiła, zaczyna się od śmietany, która fermentuje tak długo, aż jest gęsta i lekko kwaśna. Ubija się ją w maselnicy, nie w staromodnym drewnianym ręcznym przyrządzie, ale we współczesnej przemysłowej maszynie z głęboką metalową misą i niebezpiecznymi łopatkami, które ubijają tłuszcz z płynu tak długo, „aż powstaną grudki”. Następnie Valérie odsącza rzadki płyn i obmywa masło, dodając wodę przynajmniej trzykrotnie. – Tajemnicą dobrego masła jest porządne opłukanie – powiedziała. – Pozostałości babeurre, maślanki, sprawiają, że kwaśnieje. Po płukaniu następuje malaxage, ugniatanie, co sprasowuje grudki masła na gładką masę (maszynowo), a następnie solenie – dodawanie sporej ilości grubej, szarej sel de Guérande, którą zbiera się na bretońskim wybrzeżu.

– Bretońskie masło jest zawsze solone – tłumaczyła Valérie. – W przeszłości sól nie była opodatkowana, więc używano jej w dużych ilościach, by konserwować jedzenie. To właśnie mieszanka gruboziarnistej mineralnej soli i kwaśnej śmietany sprawia, że bretońskie masło jest tak pożądane i pyszne, ma delikatną teksturę i delikatny smak prażonych orzechów laskowych.

Produkcja masła, od wiader kwaśnej śmietany do uformowanej osełki, zajmuje mniej więcej dwie godziny. Valérie i jej mąż Stéphane wraz z pięcioma pracownikami produkują około sześćdziesięciu kilogramów masła dziennie, a także jogurt z niepasteryzowanego mleka, gros lait i lait ribot – sprzedają je później do supermarketów w Finistère.

Zanim się pożegnałyśmy, zapytałam Valérie o jej wspomnienia związane z naleśnikami. – Jestem Kanadyjką – powiedziała. Jej akcent, który wzięłam za bretoński, tak naprawdę był typowy dla Quebecu. – Przyjechałam do Francji dziesięć lat temu. – Jednak gdy weszła do bretońskiej rodziny, naleśniki stały się naturalną częścią jej domowego życia. – Le jour des crêpes to niemal instytucja. Piątek równa się naleśniki. W sobotę zjadasz resztki z całego tygodnia. A w niedzielę przyrządzasz nowy posiłek, który rodzina będzie jadła do piątku. – Masz jakiś ulubiony przepis? – zapytałam. Niemądre pytanie. Valérie i jej rodzina, podobnie jak wielu mieszkańców Finistère, miała kiedyś crêperie. Perfekcyjnie opanowała więc pewne ruchy nadgarstka profesjonalistki, ćwicząc nad billig, z trzylitrowym pojemnikiem masła obok. – Mówi się, że w Bretanii istnieje tyle przepisów na naleśniki, ilu ludzi, którzy je smażą – odparła, zanim wyrecytowała własny.

Rzeczywiście wszyscy, których tu poznałam, mieli własną recepturę. I każda była wyjątkowa – niektórzy dodawali mleko, inni jajko, kroplę miodu albo łyżkę cukru – wszyscy jednak opierają się na tych samych składnikach: mące gryczanej, jakimś płynie i soli. I wszyscy recytują swój przepis z pamięci jak ulubiony wiersz lub modlitwę. Ludzie, którzy kochają jedzenie, zwykle mówią wspólnym językiem, z łatwością wymieniając się pomysłami i znajomością kulinarnych tradycji. Jednak w Bretanii największe wrażenie zrobiła na mnie gościnność, z jaką się spotkałam, chęć dzielenia się osobistymi wspomnieniami i rodzinnymi przepisami w najdrobniejszych szczegółach.

Jeden z poranków w Bretanii spędziłam w domu Hervégo Floch’laya, rozmawiając o technikach gotowania. On mówił o kouign-amann, bretońskim cieście maślanym, ja zaś opowiadałam o pierożkach z mięsem i kapustą, które robił mój ojciec. Hervé jest Bretończykiem de souche, z krwi i kości, urodzonym w Finistère – ma celtyckie korzenie sięgające wiele pokoleń wstecz. Prowadzi kursy gastronomiczne w miejscowej szkole zawodowej w Quimper, w wolnym czasie uprawia ogród i hoduje kurczaki, robi cydr z własnych jabłek i zbiera miód z własnych uli. Jego jasny dom z ogromnymi oknami stoi w niewielkim skupisku budynków nad miejscowością Briec i tam Hervé zaprosił mnie, bym poznała jego rodzinę i spróbowała domowych naleśników.

W dniu mojej wizyty w salonie palił się ogień, a w kuchni przygotowano stanowisko do robienia naleśników: billig, głębokie misy wytrawnego i słodkiego ciasta oraz rozelle, przyrząd w kształcie litery T służący do wyrównywania ciasta na płaskiej rozgrzanej patelni. Usiadłam przy kuchennym stole, a Hervé smażył naleśniki, pewnie rozkładając jasne ciasto na płaskiej billig, czekając, aż się zbrązowi, a potem energicznie je obracając. – Z czym chcesz zjeść? – zapytał. – Z samym masłem. Hervé odciął trochę żółtego masła widelcem, rozsmarował je na gorącym naleśniku i przełożył go na talerz. Crêpe wyglądał jak ciemna lśniąca koronka, ciemnobrązowa gryka kontrastowała ze śnieżnobiałą porcelaną. Gdy odkroiłam kawałek, krawędzie zadrżały pod ostrzem noża. Chrupiące drobinki zmiękły w ustach, stopione masło podkreślało smak gryki. Był to klasyczny naleśnik, idealne połączenie chrupkości i delikatności. Pożarłam go w dwie minuty, a kiedy skończyłam, Hervé miał już w ręku chochlę, rozelle i drewnianą łopatkę, by usmażyć następną porcję.

Tym razem poprosiłam o dodatek graisse salée. Nigdy świadomie nie smakowałam czystego zwierzęcego tłuszczu, ale tym razem było inaczej: pikantny smalec z cebulą, solą i dodatkiem czarnego pieprzu stopił się w naleśniku, nadając mu bogaty mięsny smak ożywiany ostrymi nutami. Hervé usmażył naleśnik z graisse salée również dla siebie i jedliśmy razem, napawając się każdym kęsem i doceniając go w milczeniu.

Zjedliśmy trochę sałaty, by oczyścić podniebienia, i Hervé opowiedział mi historie o naleśnikach. Jego żona, będąc dziewczynką, chodziła do lokalnej crêperie z własnymi kawałkami masła na talerzu – jednym na każdy naleśnik. A sam Hervé wciąż pamięta wyjątkowy system płatności, który istniał, gdy był chłopcem: przed podaniem właściciel odrywał róg z każdego skonsumowanego naleśnika i pod koniec podliczał je, by zamknąć rachunek.

Na słodkich naleśnikach Hervé rozsmarowywał jedynie stopione masło, ale przecież niczego innego nie potrzebowały. Kontrast słodkiego ciasta i słonego masła, chrupkości i miękkości, studium tekstury i smaku – prostego i luksusowego zarazem. Ale co ze słynnym sosem karmelowym na solonym maśle? Zawsze kiedy wspominałam paryskim przyjaciołom o Bretanii i naleśnikach, z westchnieniem i zachwytem wymawiali słowa „słony maślany karmel”. Jednak chyba nikt w Finistère nie wiedział, o co mi chodzi.

Kiedy czyściliśmy z Hervém resztki masła z naszych talerzy, w końcu odkryłam tajemnicę. – W czasach mojego dzieciństwa nie było sosu karmelowego na solonym maśle – powiedział. – Jedliśmy karmelowe cukierki pakowane pojedynczo, ale nie sos do naleśników. – A więc robi się to dla… – Nie mogłam się zmusić do wypowiedzenie tego słowa. – Turystów? Ouais. – Hervé skinął głową. – Ludziom się zdaje, że jedzą klasyczną bretońską potrawę. Ale prawda jest taka, że piętnaście lat temu w ogóle nie istniała. To wcale nie znaczy, że jest zła – dodał, widząc moją zszokowaną minę. – Po prostu nie wywodzi się z tradycji. Ale jest smaczna i łatwa do przygotowania przed podaniem. Sam też lubię sos karmelowy na solonym maśle.

Mimo to czułam się odrobinę rozczarowana. W czasie wiosennej podróży do Bretanii nieustannie szukałam tam pól gryki. Zapytałam Louise, czy pamięta je ze swojego dzieciństwa, a ona opisywała mi niekończące się hektary białych kwiatów z czerwonymi łodyżkami, o wyjątkowym zapachu. Jednak jeżdżąc po wsiach dokoła Quimper ostatniego popołudnia, nie dostrzegłam ani jednej rośliny. Dlaczego? Zapytałam o to Youenna Le Galla, miejscowego rolnika, właściciela gryczanej Ferme de Kerveguen, a on tylko się zaśmiał. – C’est une plante d’été – powiedział. – Letnia roślina? C’est-à-dire… – Siejesz ją w połowie czerwca i zbierasz we wrześniu. Wystarczy sto dni – wyjaśnił cierpliwie. – Rośnie bardzo, bardzo szybko. Szybciej niż chwasty.

Gryka to roślina pochodząca z Azji Wschodniej. Do Europy Zachodniej sprowadzono ją w XII wieku (niektóre źródła mówią, że później) w torbach podróżnych i sakwach żołnierzy walczących w krucjatach. Francuskim słowem oznaczającym grykę – sarrasin – w średniowieczu określano również muzułmanów; bez wątpienia istniał także zabarwiony uprzedzeniem związek między nazwą blé noir, oznaczającą ciemniejszą mąkę robioną z sarrasin, i ciemnoskórymi imigrantami, którzy ją sprowadzili. Gryka jest odporna na warunki atmosferyczne, szybko rośnie i przetrwa nawet w marnej glebie, dlatego od dawna nazywa się ją jedzeniem biedaków. – Jeśli ziemia jest uboga, ludzie również – powiedział Youenn. Jednak gdy rozwinął się transport i biała mąka stała się bardziej dostępna, ciemna i ciężka blé noir straciła na popularności.

W latach sześćdziesiątych XX wieku, kiedy francuski rząd postanowił, iż Bretania ma być regionem produkującym nabiał, miejscowi rolnicy zaczęli hodować krowy i dramatycznie ograniczono produkcję gryki. W latach dziewięćdziesiątych okoliczne naleśnikarnie musiały sprowadzać tradycyjną bretońską roślinę z Kanady. Właśnie wtedy część rolników założyła kooperatywę i na nowo zaczęła ją hodować. W ostatnich latach dietetycy uznali grykę za cudowną roślinę, zawiera bowiem aminokwasy i inne korzystne składniki. Ale Bretończycy od dawna znali zdrowotne właściwości tej odpornej rośliny. W końcu ponad pięćset lat temu ocaliła ich od klęski głodu. W XV wieku księżna Anna Bretońska po raz pierwszy zasadziła ją w regionie. Szlachcianka kochała miejsce swego pochodzenia i była wobec niego tak lojalna, że mimo małżeństw z dwoma królami Francji walczyła, by Bretania utrzymała niezależność jako księstwo. Koniecznym elementem tej niepodległości była samowystarczalność, a Anna, mądra i przewidująca władczyni, zachęcała do uprawy gryki, świadoma, że to pożywna roślina, która wzrasta szybko i łatwo w tutejszej marnej glebie. I tak gryka stała się popularna w całej Bretanii, a Anna umocniła swoją pozycję uwielbianej władczyni. Po śmierci została świętą i patronką Bretanii.

Przez trzysta lat gryka miewała się w regionie doskonale. – Pszenica była opodatkowana – opowiadał Youenn – ale blé noir nie. – Po części wyjaśniało to jej ogromną popularność. – Dlaczego wykorzystuje się ją do robienia ciasta naleśnikowego, a nie na przykład do pieczenia chleba? – zapytałam. Youenn spojrzał na mnie rozbawiony. – Z sarrasin nie da się upiec chleba. Nie ma w niej glutenu. Ciasto jest za ciężkie i nie urośnie. – A na przykład…? – Przeglądałam produkty w myślach. Oprócz chleba trudno mi było znaleźć inne sycące, pożywne, zdrowe jedzenie, które robi się z mąki. – A owsiankę można zrobić? – dociekałam. – Na północy Finistère przyrządzają kig ha farz – przyznał Youenn. – To rodzaj gulaszu. Nadziewają ściereczkę ciastem gryczanym i gotują z mięsem, by wchłonęła cały tłuszcz. Ze sposobu, w jaki to mówił – i z lekkiego grymasu – wyczytałam, że nie uważa kig ha farz za danie godne uwagi.

– A więc… naleśniki. – Oui. – Ponieważ ludzie nie mieli do jedzenia nic oprócz sarrasin. A jedynym sposobem, by ją jeść, jest naleśnik. – Oui. Później, kiedy w szarej mżawce wiosennego popołudnia wracałam autem do swojego pensjonatu, rozważałam ten paradoks: jedno z ulubionych francuskich dań – potrawa symbolizująca ten kraj na całym świecie – wywodzi się z biedy i walki o przetrwanie. Historia gryki to historia podstawowego składnika, takiego jak kukurydza, ryż czy owies. Z trudności zrodził się pomysł, a z pomysłu – wieczny skarb. Całkiem niezła filozofia na życie.

Galettes de blé noir

Ze wszystkich naleśników, które jadłam w Bretanii – a jadłam ich wiele – najbardziej smakowały mi te smażone przez Hervégo Floch’laya. W zamian za mój przepis na chińskie pierożki przekazał mi swój, ale choć próbowałam ze wszystkich sił go odtworzyć, ciasto z mąki gryczanej okazało się dla mnie frustrująco trudne.

Bez glutenu naleśniki robiły się grube i ciężkie, łatwo się rozlatywały i przywierały do patelni. Metodą prób i błędów odkryłam, że połączenie mąki gryczanej i pszennej pół na pół daje jedwabiste ciasto, z którego powstają delikatne crêpes z chrupiącymi brzegami. (Mąka gryczana jest dostępna w sklepach ze zdrową żywnością i w sprzedaży wysyłkowej). Lubię jeść naleśniki jedynie z odrobiną solonego masła, ale te nadziewane to uwielbiany w całej Francji niedrogi posiłek, szczególnie wariant complète: ser, szynka i oeuf miroir, jajko sadzone.

Lekko natłuść patelnię (jeśli będzie zbyt tłusta, ciasto nie rozleje się równo) i ustaw ogień tak, aż olej wystarczająco się rozgrzeje, nie za mocno, nie za słabo. To wymaga cierpliwości, ale jak mówią Francuzi, pierwszy naleśnik jest zawsze ratée, nieudany, i karmi się nim kota lub psa. W moim przypadku zwykle klapą są pierwsze trzy lub cztery, ale i tak je zjadam.

Porcja dla 4 osób

Składniki na ciasto:

szklanka mąki gryczanej

szklanka mąki uniwersalnej

szczypta soli

solone masło

Składniki na nadzienie do naleśników:

Tarty ser (zwykle ementaler lub gruyère), cienkie plastry szynki, jajka, duszony szpinak, karmelizowane cebule, kozi ser – co tylko zechcesz!

Przygotowanie ciasta:

W dużej misie zmieszaj mąkę gryczaną i zwykłą, dodaj szczyptę soli. Dolej 3 szklanki wody. Ręką (tak, własną dłonią) energicznie mieszaj składniki nieprzerwanie 2–3 minuty, aż powstanie gładkie ciasto bez grudek. Zakryj miskę przezroczystą folią i wstaw do lodówki przynajmniej na 2 godziny, a najlepiej na noc. (To istotne, ponieważ gryka wchłonie wodę, dzięki czemu ciasto łatwiej się rozleje).

Przygotowanie naleśników:

Zamieszaj ciasto. Jeśli wyda ci się za gęste, dodaj odrobinę wody, aż masa zacznie przypominać lekką śmietanę. Rozgrzewaj odpowiedniej wielkości teflonową patelnię na średnim ogniu przez około 2 minuty (naleśnik ma się szybko usmażyć, ale masło ani ciasto nie mogą się spalić). Dokładnie wymieszaj ciasto. Roztop na patelni odrobinę masła. Chochlą wlej mniej więcej ¼ szklanki ciasta na patelnię, poruszaj nią i potrząsaj, aż ciasto rozleje się po powierzchni bardzo cienką równą warstwą. Wymaga to pewnych umiejętności i gorącej – ale nie za gorącej, patelni. (Jeśli ciasto jest za gęste i nie rozlewa się równo, dodaj jeszcze odrobinę wody, po jednej łyżce naraz). Smaż 60–90 sekund, aż brzegi się zbrązowią i odejdą od dna. Energicznie potrząśnij patelnią – jeśli ciasto odchodzi, możesz przerzucić naleśnik. Jeśli wciąż się klei, smaż jeszcze kilka sekund. Odwróć naleśnik na patelni lub pomóż sobie łopatką. Podsmażaj drugą stronę na złoto około 30 sekund.

Galette complète

Na środku naleśnika połóż garstkę startego sera i cienki plaster szynki. Jeśli chcesz, wbij jajko do małej miseczki i dodaj je na środek nadzienia, łopatką zatrzymując białko, by nie rozlało się dokoła, dopóki się nie zetnie. Podsmażaj na średnim ogniu, aż ser się stopi, a jajko zetnie. Z naleśnika zrób paczuszkę, składając równo dwa jego brzegi wokół jajka, tak by przypominało luźne burrito, i uważając, aby nie zakryć żółtka. Podawaj natychmiast.

——

Masz ochotę na więcej kulinarnych przygód po rejonach Francji i ich tradycyjnych potrawach? Nic prostszego! Odpowiedz na pytanie: z czym Ty najbardziej lubisz robić naleśniki? Odpowiedzi ślij na adres: mateusz@zwykleżycie.pl, tytuł maila: NALEŚNIKI. Do wygrania egzemplarze książki Sztuka jedzenia po francusku autorstwa Ann Mah w przekładzie Dobromiły Jankowskiej (wyd. Black Publishing).