Zwykłe Życie to magazyn o prostym życiu wśród ludzi, miejsc i rzeczy.

O tym, jak to jest prowadzić biznes oparty na przyjaźni, na jakie typy dzielą się goście, i wreszcie, dlaczego wszyscy chcą otwierać restauracje, rozmawiam z Agnieszką Borek – jedną z najważniejszych osób na kulinarnej mapie Warszawy, twórczynią Fiki, agencji zajmującej się marketingiem, strategią i PR-em restauracji.

Klaudia Kryńska: Jak się ma Fika?

Agnieszka Borek: Wyjątkowo dobrze. Fika trafiła na świetny moment – programy kulinarne sprawiły, że nagle wszyscy chcą być restauratorami. Jednak tak szybko, jak otwierają restauracje, tak samo szybko je zamykają, nie zdając sobie sprawy, że telewizyjne show mają niewiele wspólnego z rzeczywistością. Dziś bez marketingu jak bez dobrego szefa kuchni – daleko si​ę nie zajdzie.

KK: Jak w takim razie wygląda pani dzień pracy?

AB: Muszę przyznać, że nie traktuję gastronomii jak pracy. Mój zawód wymaga bycia w ciągłym kontakcie z restauracjami, więc dużo łatwiej, niż przesiadując w pięknym biurze, jest go wykonywać na miejscu, przy stoliku. A kto nie lubi siedzieć w restauracji? Restaurator, z którym teraz współpracuję ma aż 13 lokali, więc jedyna decyzja, jaką muszę podjąć, wstając rano, to w którym z nich zjem śniadanie. Pracuję do 15.00, a potem wracam do mojej córki i spędzam czas już tylko z nią. Można powiedzieć, że mój dzień dzielę pomiędzy dwójkę swoich dzieci: Lilkę i Fikę. Obu staram się poświęcać tyle samo czasu.

KK: Od niedawna prowadzi pani agencję wspólnie z Martą Panfil. Jak to się stało, że fikacie razem?

AB: To skomplikowana historia. Kiedy dzieje się w naszym życiu coś złego, zwykle nie potrafimy zrozumieć, dlaczego nas to spotyka. Tak samo było w moim przypadku. Byłam w piątym miesiącu ciąży, kiedy postanowiłam zrezygnować ze współpracy z jednym z warszawskich​ restauratorów.​ Przekonana, że kiedy odejdę z pracy, razem ze mną odejdzie cały mój zespół. Ale tak się nie stało – zostałam z niczym, bez planów i zleceń na kolejne miesiące. Ale tydzień wcześniej do załogi dołączyła właśnie Marta. I jako jedyna postanowiła odejść razem ze mną.

KK: Po tygodniu pracy?

AB: Tak! Znałyśmy się raptem tydzień, a ona postanowiła, że chce spróbować współpracować tylko ze mną. Potem wszystko działo się bardzo szybko: Marta wzięła na siebie większość obowiązków, zaczęła zdobywać dla nas kolejne zlecenia. Nie było łatwo – Fika rozkręcała się powoli, a ja ze względu na ciążę mogłam poświęcać firmie coraz mniej czasu. Oczywiście, w miarę możliwości starałam się pomagać, a Marta konsultowała ze mną każdy ruch, ale tuż po urodzeniu Lilki musiałam oddać jej dowodzenie. Marta wykazała się niezwykłą dojrzałością, pracowitością i wszystkim, co najlepsze. Poprowadziła Fikę samodzielnie, a dzięki temu ja miałam czas, by być mamą. Dziś wiem, że kiedy to w jej życiu przyjdzie czas na dziecko, zamienimy się rolami. Marta jest nie tylko moją wspólniczką – dziś łączy nas także przyjaźń.

KK: Czy polubiłyście się od razu?

AB: Na początku byłam wobec niej nieufna. Głównie dlatego, że zawiodłam się na moim zespole. Marta miała świetne CV, doświadczenie w pracy dla najlepszych restauracji za granicą, a mimo wszystko podchodziłam do niej z rezerwą. Dziś wiem, że po prostu nie dałam nam na początku szansy, moje myśli orbitowały wokół dziecka i tego, jak sobie poradzę sama. Zatrudniając ją, dałam jej szansę, ale oddając firmę w jej ręce, działałam z egoistycznych pobudek – chcąc, żeby Fika przetrwała, musiałam przekazać ją komuś, kto będzie gotów ją poprowadzić. Nie poświęciłam Marcie wystarczająco dużo czasu, nie zdążyłam wprowadzić jej w tajniki firmy. Wszystkiego musiała uczyć się na bieżąco. Ryzykowałam naprawdę wiele, ale Marta poradziła sobie zarówno w prowadzeniu biznesu, jak i relacjach ze mną. Moja ciąża i pierwsze miesiące po porodzie były dla niej najlepszym sprawdzianem. I zdała go. Sprawdziła się we wszystkim. Dzięki niej zauważyłam drugie dno tamtej sytuacji – Marta spadła mi z nieba.

 

KK: Wielu uważa, że przyjaźń i biznes nie idą w parze.

AB: Tak, nie pożyczaj pieniędzy przyjacielowi, bo go stracisz – każdy zna to powiedzenie. Po części się z nim zgadzam. Myślę, że gdyby któryś z moich przyjaciół zaproponował mi wspólny biznes, odmówiłabym. Ale w tym przypadku kolejność była odwrotna – Marta zaczynała jako moja pracowniczka, potem zostałyśmy wspólniczkami, a prawdziwa przyjaźń narodziła się między nami dopiero niedawno. I jest to przyjaźń zupełnie wyjątkowa, zaczynałyśmy od kompletnej obcości. Zaufania nie budowałyśmy latami, musiałyśmy zaufać sobie od razu. Poza tym z pozoru jesteśmy zupełnie inne: ona jest oazą spokoju, ja – choleryczką, Marta to dyplomatka, ja jestem bardzo bezpośrednia. Mimo tego rozumiemy się bez słów. I to jest niesamowicie przydatne w biznesie. Jestem spokojna, kiedy wiem, że mogę do niej zadzwonić o drugiej w nocy, a ona będzie u mnie za pięć minut. Nie muszę podawać powodu, dla którego nie przyjdę na spotkanie – ona będzie tam za mnie. Kiedy chcę iść do kosmetyczki, rzucam tylko: „Mam paznokcie”, wychodzę i wiem, że Marta to zrozumie. Zreszt​ą to działa w obie strony. Ona tak​że ma tę pewność, że jeśli zadzwoni do mnie z jakąkolwiek sprawą, pomogę jej bez wahania. Nasze początki były trudne, ale dziś nie wyobrażam sobie prowadzenia tego biznesu bez niej.

KK: A jak wyglądało pani życie przed Lilką, Martą i Fiką?

AB: W życiu zawsze kierowałam się intuicją. To chyba cecha nas, kobiet – naprawdę potrafimy działać intuicyjnie. Tuż po studiach trafiłam do korporacji, byłam headhunterką, ale nigdy tego nie czułam.

Pewnego dnia po powrocie z pracy obiecałam sobie, że już więcej do niej nie wrócę. I nie wróciłam. Zamiast tego, zupełnie bez doświadczenia, kontaktów i koneksji, weszłam do jednej z moich ulubionych restauracji i oznajmiłam właścicielowi, że chcę dla niego pracować. Nie miałam wtedy pojęcia o marketingu, ale moja determinacja i bezpośredniość tak zszokowały mojego przyszłego pracodawcę, że postanowił spróbować i powierzył mi zarządzanie marketingiem jednej ze swoich knajp. To był czas, gdy w telewizji zaczynała królować Magda Gessler i zainteresowanie gotowaniem rosło z dnia na dzień. Pracowałam w gastronomii zaledwie trzy miesiące, kiedy dostałam niezwykle duży awans – z pani od marketingu stałam się menadżerką restauracji. Takie rzeczy zdarzają się niezwykle rzadko. Kariera w tej branży to wspinanie się na kolejne szczeble – menadżerami najczęściej zostają barmani albo kelnerzy.

KK: W trzy miesiące została pani menadżerką, a chwilę później otwierała pani jedną z najlepszych warszawskich restauracji.

AB: Tak. Tuż po awansie dostałam propozycję otwarcia Aïoli. To był fenomen na skalę Polski – pierwszy loftowy lokal, który miał się w krótkim czasie stać siecią knajp. Wtedy nie miałam bladego pojęcia o tym, co to znaczy otwierać restaurację. I chyba właśnie dlatego zdecydowałam się na ten krok. Gdybym wiedziała wtedy to, co wiem teraz, raczej bym odmówiła. Tak naprawdę wraz z Aïoli zaczęła się dla mnie prawdziwa jazda kolejką górską.

KK: To znaczy?

AB: Pracowałam po osiemnaście godzin dziennie. Rano do restauracji przyjeżdżał kurier z zamówionymi przeze mnie ubraniami, mierzyłam je, a te, które nie pasowały, odsyłałam. Żyłam restauracją. Dowodziłam całym projektem – począwszy od remontu i znalezienia zespołu, aż po kupno oświetlenia czy hokerów. Moje życie prywatne nie istniało, a związek, w którym wtedy byłam, rozsypał się od razu. Postawiłam wszystko na jedną kartę. Ale nie żałuję tego doświadczenia. Wiem, że dostałam wtedy ogromną szansę, podobną do tej, jaką sama dałam później Marcie. Poza tym nauczyłam się też, że nie chcę pracować dla kogoś i otwierać restauracji innym. Kiedy skończyłam trzydzieści lat, podjęłam decyzję o otwarciu własnej firmy.

KK: I tak narodziła się Fika?

AB: Tak. Otworzyłam agencję i pomagałam przy tworzeniu kilkunastu projektów gastronomicznych, między innymi Stacji Mercedes czy inFormalKitchen. Do Aïoli wróci​łam chwilę później, ale już z całym zespołem. Wytrzymałam dwa lata i ze względu na córkę odeszłam. Ten stres i emocje nie są dobre dla dziecka.

Fikaj z Fiką już od dzisiaj!

KK: Programy kulinarne zmieniły restauratorów. A gości?

AB: Diametralnie. Sama dzielę gości na dwie grupy. Z pewnością komuś się teraz narażę, ale znam mnóstwo aroganckich i roszczeniowych „blogerów” k​ulinarnych, którzy maj​ą niewielkie pojęcie o kuchni. Uważają się za krytyków, a o gotowaniu wiedzą niewiele. Ale jest też druga grupa: ludzie z ogromnym obyciem i wiedzą, które zawdzięczają głównie podróżom. To goście z niezwykłym wyczuciem, którzy przede wszystkim znają oryginalny smak danej kuchni i wyruszają do restauracji w jego poszukiwaniu. Często mają większe pojęcie o konkretnych potrawach niż obsługa restauracji. Mimo różnic między obiema grupami pewne jest jedno: współczesny gość nie da się oszukać.Dlatego teraz o powodzeniu restauracji decyduje głównie jakość produktów. Kiedyś najwyższej jakości składniki były luksusem, dzisiaj to norma. Sama uwielbiam jeździć do Włoch. Kiedy przechodzę w Rzymie przez most i trafiam na Trastevere, to wiem, jak smakują Włochy. Po powrocie do Warszawy szukam tamtych smaków. Dlatego rozumiem moich gości. Miałam ostatnio spotkanie w Otto Pompieri z dziennikarką, która dopiero co wróciła z Włoch, i powiedziała, że karczochy, które podajemy w naszej restauracji, są identyczne. Takie momenty cieszą.

KK: Czy doświadczenie headhunterki pomogło pani podczas wybierania załogi restauracji?

AB: I tak, i nie. Rotacja w tej branży jest nieporównywalna do żadnej innej. Największym problemem, z jakim borykają się restauratorzy, jest brak stałych sprawdzonych zespołów. Gastronomia to w Polsce wciąż zawód tylko na chwilę – kelnerami i barmanami są głównie studenci, a kucharze są zupełnie nieprzewidywalni. Poza tym niewielu jest u nas dobrych rzemieślników – piekarzy, cukierników. Teraz sytuacja trochę się zmienia, powstają firmy, które szukają ludzi wyłącznie z branży gastronomicznej, ale gdy zaczynałam moją przygodę w restauracji, wyglądała zgoła inaczej. Mogłam skompletować cały zespół, a w dniu otwarcia do pracy przychodziło kilka osób. Tak zresztą było z Aïoli – na tydzień przed rozpoczęciem miałam trzydziestu pracowników, na otwarcie stawiło się pięciu. Kiedy prowadziłam rekrutację w banku, myślałam, że to trudne, ale kiedy poznałam realia gastronomii, zrozumiałam, co to znaczy jazda bez trzymanki. Muszę jednak przyznać, że w tej branży jest też mnóstwo wspaniałych ludzi, którzy chcą się rozwijać i wspinać. A gastronomia daje duże możliwości do wspinaczki, a do tego naprawdę dobre pieniądze. Jednak to jeden z najbardziej wymagających zawodów świata. Mimo mojego doświadczenia w restauracjach na razie nie zdecydowałam się na otwarcie własnej. Może kiedyś.

KK: Wspomniała pani o tym, że to intuicja zaprowadziła panią do restauracji. Nigdy wcześniej nie miała pani do czynienia z gotowaniem?

AB: Nie, zawsze chciałam być gościem. Uwielbiałam obserwować zza stolika cały ten spektakl. Zawsze traktowałam to jak teatr, fascynujące widowisko. Chłonęłam atmosferę, byłam zafascynowana kuchnią, muzyką, obsługą. Restauracja to żywy organizm, całe nasze życie w pigułce: śniadania ze znajomymi, rodzinne obiady, zaręczyny, wesela i rozstania. Wchodząc do restauracji, kupuje pani bilet na spektakl, ale do końca nie wie pani, czy ta sztuka na pewno się odbędzie, czy też weźmie pani udział w czymś niespodziewanym. I ta nieprzewidywalność jest najpiękniejsza.