Zwykłe Życie to magazyn o prostym życiu wśród ludzi, miejsc i rzeczy.

Wiedzieliście, że przedwojenne gospodynie znały produkty, które my jeszcze niedawno uznawaliśmy za nowinki? Na ich stołach pojawiały się takie potrawy jak amerykańska zupa z ostryg, turecki pilaw, włoskie pasty czy francuskie suflety. Niektóre powszechnie używane niegdyś składniki na nowo odkrywamy dopiero teraz, w drugiej dekadzie XXI wieku. O tym, jak kuchnia i smaki zataczają koło, opowiada autorka książki Retro kuchnia – Ania Włodarczyk.

Agata Napiórska: Co to są skorzonera i forszmak?

Anna Włodarczyk: Skorzonera i forszmak to stali bohaterowie przedwojennych książek kucharskich. Skorzonera (inaczej wężymord, czarne korzonki) określana była niegdyś mianem szparagów dla ubogich. Coś w tym jest, bo warzywo to smakuje trochę jak białe szparagi, ba, ja uważam, że nawet lepiej. Najbardziej lubię skorzonerę w klasycznym wydaniu, z wody, okraszoną złocistą bułką tartą, podsmażoną na maśle, ale można ją również zapiekać albo robić z niej zupy.

Forszmak to z kolei jedna z moich ukochanych potraw retro. W skrócie to zapiekanka z purée ziemniaczanego z pokrojonym drobniutko śledziem. To danie żydowskie (w jidysz oznacza „zakąskę”). Pierwotnie forszmak podawano na zimno, bez zapiekania, z czasem w książkach kucharskich zaczęła pojawiać się wersja na ciepło.

Uwielbiam to danie, bo jest bardzo proste i zarazem zaskakujące w smaku. Każdy, kto spróbował tej niecodziennej zapiekanki ze złotą skórką, był zdziwiony, że jest tak pyszna. Niestety, klasyczny forszmak odszedł w zapomnienie, ale robię wszystko co w mojej mocy, by go przypomnieć. Dodam jeszcze, że mianem forszmaku określa się też popularny na Lubelszczyźnie gulasz mięsny z dodatkiem ogórków kiszonych, jednak te dwie potrawy nie mają ze sobą nic wspólnego.

AN: Twoja Retro kuchnia jest dobrym dowodem na to, że historia kołem się toczy. Opowiedz, proszę, skąd brałaś przepisy i jakim poddawałaś je modyfikacjom.

AW: Od lat buduję moją kolekcję starych książek kucharskich, szperam w antykwariatach, na targach staroci, u znajomych. Z czasem udało mi się zebrać kilkanaście egzemplarzy, z których najstarszy pochodzi z 1870 roku (mowa o Kucharce litewskiejWincentyny Zawadzkiej). W swoich zbiorach mam jeszcze innych znanych polskich autorów, w tym najpopularniejszą Lucynę Ćwierczakiewiczową, Marię Ochorowicz-Monatową czy Marię Disslową. Wszystkie receptury z mojej książki pochodzą z książek z mojej kolekcji, z tym że różnie je traktowałam. Niektóre smaki odtworzyłam wiernie. Gdy okazały się godne uwagi i powtórzenia (innymi słowy: pyszne i ciekawe), trafiały do książki. Przykładem może być tu tak zwana zupa wyrobników z krojonych w kosteczkę warzyw korzeniowych z boczkiem, która okazała się tak pyszna, że na życzenie domowników gotowałam ją kilka razy z rzędu.

 

Druga grupa przepisów, które mnie zainteresowały, to te wymagające lekkiego podrasowania, zamiany pewnych składników, metody przygotowywania dania albo dorzucenia kilku nowych nut smakowych (na przykład podczas gotowania zupy rezygnowałam z zasmażki albo dorzucałam cynamon do powideł wiśniowych). To chyba najliczniejsza z grup.

Jest i trzeci rodzaj receptur, które nie pasują do XXI wieku, do naszych podniebień, gustów smakowych, a czasem i przekonań. Zupa z żółwia, pieczone kwiczoły, faszerowana głowa cielęca, jaja czajcze z rakami czy galaretka rzeżuchowa? Nie, dziękuję! Uwielbiam takie smaczki, ale tylko w formie lektury, na papierze. W starych książkach kucharskich jest ich mnóstwo, bo na przestrzeni wieków nasze podniebienia przebyły już pewną drogę. Znajdą się więc u mnie i takie receptury, ale tylko jako ciekawostka. Moja książka to zbiór dobrych, sprawdzonych przepisów, a nie próba odtworzenia dawnych smaków za wszelką cenę. Nie mam zacięcia historycznego, nie o to chodzi w mojej pracy. Chcę tylko przypomnieć smaki, które warte są przypomnienia, ukazać bogactwo przedwojennej kuchni i to, że potrafi być zaskakująca. Niekiedy przepisy (i składniki) wydają się nowoczesne. (Weźmy na przykład modne teraz mleko migdałowe. Gospodynie przed stu laty przygotowywały taki sam napój). Inne są uroczo staroświeckie (baba z trzydziestu sześciu jaj).

AN: Pomysł na tę książkę pojawił się już parę lat temu. Jak wyglądała praca nad nią?

AW: Praca nad tą książką to temat na oddzielną książkę, a przynajmniej na opowiastkę. Ten temat tkwił we mnie, od kiedy założyłam na moim blogu (Strawberries from Poland) rubrykę Vintage cooking, w której zabrałam się za odtwarzanie starych receptur. Pomysł na książkę o tej tematyce nasunął mi się bardzo szybko i niedługo później przystąpiłam do pracy. Ale na początku pisania zaszłam w ciążę i okazało się, że nie jestem w stanie pisać o jedzeniu, bo było mi niedobrze. Zatrzymałam się akurat na rozdziale poświęconym mięsom. Robiło mi się słabo na samą myśl o nich, a do tego moje ukochane książki kucharskie zaczęły mi… śmierdzieć. Nie mogłam znieść ich zapachu, nie byłam w stanie ich kartkować, a co dopiero spędzać nad nimi po kilka godzin dziennie. Na szczęście mój wydawca był wyrozumiały wobec dziwactw ciężarnej i zgodził się na przesunięcie terminu oddania materiałów.

 

Kiedy już przystąpiłam do pracy nad książką, miałam w głowie cały jej zarys. Wydaje mi się, że pomysł na temat to jedno, a pomysł na formę książki, na jej kształt – to drugie (i nie mniej ważne). Moja idea była taka, by Retro kuchnia układem nawiązywała do dawnych książek kucharskich, pojawiły się więc tu rozdziały (w odpowiedniej kolejności) poświęcone zupom, sosom, zimnym przekąskom, rybom, mięsom, warzywom, jajom, potrawom mącznym, leguminom, kremom, zefirom i galaretom, ciastom, napojom i zapasom na zimę. Każdy rozdział poprzedza lekki i przystępny esej (taką mam nadzieję, bo nie lubię historycznego przynudzania, które czasem potrafi odebrać apetyt), poświęcony tytułowemu wycinkowi kuchni. Dalej robi się coraz pyszniej, bo pojawiają się przepisy na wybrane przeze mnie potrawy w dawnej i nowoczesnej odsłonie.

Prace nad książką wyglądały tak, że najpierw pisałam eseje, potem wynotowywałam receptury, które chcę odtworzyć, a następnie zabierałam się za gotowanie. W trakcie pracy lista potraw się zmieniała, ale te, które okazywały się pyszne, wchodziły do książki.

AN: Jakie jeszcze zapomniane potrawy przywracasz do życia w swojej książce?

AW: Odgrzebuję receptury na leguminy, czyli zapiekane (najczęściej) mączne desery. Są i zefiry, lekkie desery na bazie bitej śmietany, są też budynie – tu z kolei nazwa może wprowadzić w błąd, bo z reguły to słone potrawy, przygotowywane w specjalnych formach w kąpieli wodnej.

Niekiedy pod skomplikowaną nazwą kryją się potrawy, które dobrze znamy, na przykład auszpik to mięso lub ryby w galarecie, perduty w kąchach to jajka zapiekane w kokilkach, a kryngle – precelki z kruchego ciasta.

 

AN: Na co dzień prowadzisz blog Strawberries from Poland, Retro kuchnia to twoja druga książka kucharska. Czym jeszcze się zajmujesz?

AW: Obecnie jestem półetatową mamą, przez pięć dni w tygodniu zajmuję się niespełna dwuletnim synem, dwa dni w tygodniu pracuję jako fotograf i dziennikarz kulinarny. Piszę teksty dla magazynów i portali internetowych (na stałe do „Kukbuka” i Trójmiasto.pl), w większości na tematy okołokulinarne, zajmuję się fotografią kulinarną, choć ostatnimi czasy miałam kilka przygód z fotografowaniem ludzi i bardzo mi się to spodobało, być może rozwinę się również w tym kierunku. Jest oczywiście i blog, który wymaga ode mnie systematyczności i dobrej organizacji pracy.

AN: Jak wygląda twój dzień pracujący?

AW: Mówiąc o moim dniu pracy, mam na myśli ten klasyczny, kiedy jestem sama, bo tylko wtedy moje działania mają jakąś regularność. Gdy jestem w domu z synkiem, pracuję zawodowo podczas jego drzemki (od 12 do 14), wieczorem (po 20) albo w weekendy, kiedy uda się wysupłać trochę czasu dla siebie. W pozostałych godzinach czas wypełniają mi prace domowe, które bardzo lubię wykonywać (tak, chodzi mi o pranie, gotowanie obiadów, sprzątanie), i oczywiście opieka nad synem, która obejmuje czytanie tych samych książek po raz stutysięczny, budowanie garaży z klocków, rysowanie, spacery połączone z dokładnym badaniem każdego kamienia i ślimaka w okolicy, długie godziny spędzone w przychodni lekarskiej, targanie wózka z zakupami i milion innych drobnych, niedocenianych czynności.

Natomiast dni, w których Olek jest w żłobku, wyglądają następująco: tuż przed 9 (bo o tej godzinie mąż i synek opuszczają dom) parzę sobie kawę i zasiadam przy kuchennym stole, który pełni funkcję mojego biura. Najpierw rozgrzewka w internecie, czyli odpowiadanie na komentarze czytelników i korespondencja mailowa. Po jakiejś godzinie zabieram się za pisanie tego, co akurat nade mną wisi (chociaż to chyba złe słowo, bo lubię pisać), może to być felieton, artykuł dla portalu internetowego, tekst na blog albo planowanie sesji kulinarnej. Pisanie kończę najpóźniej około 12, bo potem umysł mi słabo działa i ciało domaga się prac manualnych. Zabieram się więc za zakupy do sesji albo bezpośrednio za gotowanie przyszłego przedmiotu mojej sesji fotograficznej. Gdy potrawa jest gotowa, a godzina wczesna (około 14), zabieram się za stylizację i następnie robię zdjęcia. Do 16 muszę się ze wszystkim uwinąć, bo o tej porze odbieram synka ze żłobka. Kolejna porcja wolnego czasu na pracę jest po 20, kiedy położymy Ola spać. Wówczas dopisuję to, czego nie zdążyłam rano albo obrabiam zdjęcia.

 

Ciekawe, że nigdy nie wyłapywałam u siebie określonego trybu pracy, ale gdy spojrzałam z boku na dni, w których pracuję, wyłonił się konkretny, usystematyzowany plan działań. Ale to się dzieje samoistne, porządek rzeczy ustala się sam, dostosowując się do warunków. Odkąd jest z nami Olek, bardziej szanuję czas, ale to dotyczy większości rodziców.

//

Książka Anny Włodarczyk „Retro kuchnia” ukaże się nakładem wydawnictwa Nasza Księgarnia, w 2017 roku.