Zwykłe Życie to magazyn o prostym życiu wśród ludzi, miejsc i rzeczy.

Nóż służy do krojenia. To jeden z najbardziej banalnych przedmiotów, z którymi mamy na co dzień do czynienia. Jednak zły nóż – zbyt ciężki lub zbyt lekki, źle wyważony, nie taki jak w danej chwili jest potrzebny albo po prostu tępy, może doprowadzić do frustracji i szewskiej pasji nawet najbardziej opanowaną osobę. Pytam więc Piotra, czy istnieje nóż idealny. Po chwili odpowiada: „Chyba nie”.

Rodzajów noży jest bez liku – prostokątny i ciężki tasak, ząbkowany nóż do chleba, mały nożyk do masła z zaokrągloną końcówką. Są noże do sushi, które różnią się od tych europejskich grubością i szlifem. Jest też nóż ulu o migdałowym kształcie ostrza czy kukri, który przypomina coś między maczetą a bumerangiem.

Kłosy, manufaktura ręcznie wykonywanych noży, za którą stoi Piotr Jędras, prawdopodobnie by nie powstała, gdyby on, będąc jeszcze w gimnazjum, nie wstąpił w szeregi Piaseczyńskiego Stowarzyszenia Rycerskiego. Pierwszy nożyk, który wykonał, przygotowywany był z myślą o skompletowaniu stroju na coroczną rekonstrukcję bitwy pod Grunwaldem.

Na moje pytanie, gdzie i od kogo nauczył się robić noże, odpowiada, że nauczył się sam,w warsztacie. Empirycznie, metodą prób i błędów.

– Wziąłem kawałek płaskownika, który akurat walał się po podwórku. Włączyłem szlifierkę i spróbowałem coś z niego wyrzeźbić. To, co powstało, nie było czymś wyjątkowym, ot zwykły, codzienny nożyk pomocnik, który można było przyczepić do paska. Jednak kolegom się spodobał. Kolejne wykonałem więc dla nich. Ostatecznie zrobiłem ich kilkanaście.

Wykonywane przez Piotra pierwsze noże były rekonstrukcjami tych, które można obejrzeć w muzealnych gablotach.

– To była doskonała możliwość, żeby dotknąć i wypróbować w praktyce coś, czego tak naprawdę już nie ma i co nie funkcjonuje w codziennym, użytkowym obiegu.

Kiedy poszedł na studia, Piotr przestał robić „średniowieczne” noże. Ta formuła się wyczerpała, przestał mieć też na to czas. Na trzecim roku architektury na Politechnice Warszawskiej wyjechał na Erasmusa do Holandii, gdzie poznał Mata i Benois’a – architekta i fizyka, z którymi się zaprzyjaźnił. Po powrocie do Polski stwierdził, że fajnie by było zrobić im coś na prezent, na pamiątkę. Padło na nóż. Kuchenny, współczesny, pierwszy taki, który zrobił. Od tamtej pory, a minęły już ponad trzy lata, w warsztacie Piotra w podpiaseczyńskim Złotokłosie, od którego wywodzi się nazwa manufaktury, powstało ponad 200 noży.

Śledź KŁOSY na Facebooku!

Kłosy produkowane są w kilku etapach i w seriach po kilkanaście sztuk. Wykonanie od początku do końca jednego egzemplarza, przy założeniu, że wszystkie potrzebne „półprodukty” są już gotowe, trwa od 10 do 15 godzin. Piotr, mimo że teraz ma już do pomocy współpracowników, bierze udział we wszystkich etapach produkcji, oprócz hartowania, które wymaga wysoce specjalistycznego sprzętu. Jednak szlifowanie ostrza, czyli nadawanie mu klinowatego kształtu, aby było ostre, czy oprawianie go później w drewnianą rękojeść są jego domeną.

Choć Piotr mówi, że idealny nóż nie istnieje, to jednak poszukując dobrze wykonanego, warto zwrócić uwagę na kilka niezwykle istotnych dla komfortu i bezpieczeństwa użytkowania cech.

– Przygotowanie ostrza to sztuka optymalizacji i poszukiwania złotego środka. Ostrze nie powinno być ani zbyt twarde, ani zbyt miękkie, nie powinno być ani zbyt cienkie, ani zbyt twarde. Powinno być natomiast odpowiednio szerokie, aby „pracując z deski”, palce mogły bezpiecznie układać się na rękojeści, oraz proste, aby szło gładko przez to, co akurat tnie. Większość produkowanych na świecie ostrzy noży dla szefów kuchni jest w pewnym standardowym rozmiarze – z długością krawędzi tnącej sięgającą do 8 cali oraz szerokością około 50 milimetrów. Kształt, szerokość i grubość ostrza to kwestia ergonomii i funkcji. Dopiero proces przygotowania rękojeści daje pole manewru przy doborze materiału i personalizacji.

Do wykonania okładziny rączek Piotr stosuje kilka rodzajów drewna. W zależności od upodobań osoby zamawiającej mogą to być zarówno rodzime gatunki, takie jak brzoza, grab, dąb, orzech, olcha czy sosna, jak i te bardziej egzotyczne, jak drewno wężowe (ang. snakewood), pachnące miodem cocobolo czy drzewo żelazne (ang. ironwood). Piotr nie ma ulubionego gatunku drewna, ale ten, z którym nie lubi pracować. To czarny dąb ze względu na jego kruchość i tendencję do, podobnie jak palma, pękania.

Drewno na rączki należy dobrze wysuszyć, a następnie odpowiednio przygotować w procesie stabilizacji. Polega on na nasyceniu drewnianego klocka termoutwardzalną żywicą. Dzięki temu drewno staje się twarde i ciężkie, a przy tym podatne na obróbkę i odporne na wilgoć. Mimo że nie każdy gatunek drewna nadaje się na rękojeść, dzięki temu procesowi rączki mogą być wykonane zarówno z hebanu, który z natury jest twardym i wytrzymałym drewnem, jak i z innych, bardziej gąbczastych czy kruchych gatunków. Dzięki różnorodności materiału, jakim jest drewno, możliwości oprawy ostrza są w zasadzie nieograniczone. Piotr uważa, że najciekawsze są jednak te, które mają drobny i gęsty rysunek słojów, lub te, na które zadziałały czynniki zewnętrzne – choroby nowotworowe, które tworzą czeczot, lub grzyby, które pozostawiają przebarwienia przypominające nieco żyłki marmuru. Mówi, że te ślady i naturalne „defekty” to dla noży najlepsza dekoracja.

Okładziny na rękojeści powstają z prostopadłościennych klocków, które wycięto z dużych kawałków „żywego” drewna. Piotrowi dużą satysfakcję sprawia samodzielne zdobywanie pieńków, choć nie zawsze jest to oczywiście możliwe. Zdarza się, że wykopuje spróchniałe już pnie z przydomowego ogródka lub znajduje idealne kawałki w lesie podczas spaceru. Mimo że czasem mu się to zdarza, stara się nie kupować gotowych, przyciętych pod wymiar klocków. Jak mówi, traci wtedy dużą część przyjemności towarzyszącej obróbce drewna – zapach oraz pewną niespodziankę, bo nigdy nie wiadomo co znajduje się wewnątrz pniaczka, dopóki się tego nie sprawdzi.

Klientami Piotra są w dużej mierze kucharze profesjonaliści. Dla nich nóż jest nie tylko podstawowym narzędziem pracy, lecz także znakiem rozpoznawczym, oczkiem w głowie, czymś w rodzaju emblematu ich profesji. Wyśmienity kucharz musi mieć doskonały nóż. To z myślą o nich powstał najbardziej popularny model Kłosów – „nóż szefa kuchni”, o dosyć szerokim ostrzu. Często zdarza się jednak, że Kłosy są zamawiane (bo nie są dostępne od ręki, choć Piotr nad tym pracuje) przez osoby, które nie zajmują się profesjonalnie gotowaniem. Zwykle są to domowi użytkownicy, którym zależy na produkcie o bardzo wysokiej jakości, rzemieślniczym wykonaniu, świadomości tego, kto wykonał rzecz, oraz na szlachetnych materiałach. A tego Kłosom akurat nie brakuje.

– Nie spotkałem się jeszcze z sytuacją, w której ktoś powiedziałby podczas składania zamówienia, że nóż, który mam dla niego wykonać, trafi na półkę czy do kolekcji. Nie wiem, czy bym go takiej osobie sprzedał. Najbardziej liczy się dla mnie prawdziwość potrzeby posiadania noża. Nóż to narzędzie, które musi pracować i musi pomagać! Dlatego robię noże kuchenne. Są najbardziej przydatne i potrzebne w życiu codziennym.

Aby dobrze służył, o nóż trzeba zadbać.

– Ostrzyć, gdy zajdzie taka potrzeba, i nie narażać na szkodliwe warunki, czyli wysokie temperatury oraz wilgoć. No i koniecznie kroić na deskach kuchennych (drewnianych lub z tworzywa), nie w powietrzu, nie w garnku, nie na kamieniu, nie na szkle. Przez uderzenie w coś twardego krawędź tnąca może się wyszczerbić. Dbanie o ostrze nie wymaga zbyt wiele zachodu, a dzięki świadomemu korzystaniu dobry nóż może służyć nawet przez kilkadziesiąt lat, do momentu, aż się nie zetrze. To narzędzie na pokolenia.

Pytam Piotra, jak można nazwać jego profesję.

– Słowo „nożownik” oznacza kogoś zupełnie innego, a „płatnerz” brzmi zbyt archaicznie, poza tym nie mam w tej dziedzinie kierunkowego wykształcenia. Chyba najlepszym określeniem jest knifemaker, czyli z angielska osoba, która robi noże. Niestety nie ma polskiego określenia będącego odpowiednikiem nazwy tej profesji. Dla moich znajomych jestem architektem, który robi noże.

– Czy wykształcenie architektoniczne pomaga mi w robieniu noży? Tak, zdecydowanie! Na studiach poznałem programy graficzne, z których korzystam na co dzień, projektując nowe modele. Mieliśmy zajęcia z materiałoznawstwa, historii architektury czy estetyki, ale przede wszystkim z projektowania – podejścia do problemu i organizacji pracy nad projektem. Noże to zupełnie inna skala niż budynki, ale w fazie koncepcji można o nich myśleć podobnie. Inspiracje do nowych noży można czerpać zewsząd, ale lepiej z tą „twórczością” nie przesadzać. Forma noża została wypracowana setki lat temu i jakoś diametralnie przez te kilka wieków się nie zmieniła. Jaki z tego wniosek? Nie ma potrzeby przy niej kombinować. To forma niemal perfekcyjna. Estetyka Kłosów wynika z ich funkcji. Wychodzę z założenia, że im mniej inwencji przy tego rodzaju produkcie, tym lepiej.

Ostrze każdego Kłosa ma sygnaturkę z rokiem produkcji, numerem seryjnym i informacją, kto je szlifował. To niewielki detal, ale niezwykle ważny w rzemieślniczej filozofii Piotra, który mówi, że: „dzięki temu każdy nóż niesie ze sobą informację o jego twórcy oraz czasie, który został poświęcony na jego wykonanie.”